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Daniela
Cicioni

/// V O C A Z I O N E N A T U R A L E ///

“La natura custodisce enormi potenzialità gastronomiche”.
Una conversazione con Daniela Cicioni, guru italiano
dell’alta cucina crudista e vegana, intervistata
da Eleonora Polacco durante la realizzazione del menu
concepito ad hoc per Ossigeno.
Photo credits: Luca La Vopa

credits & courtesy Ritratto d’Autore: Mustafa Sabbagh


Naturale è il non artificiale, non alterato, puro,
ma anche tutto ciò che è spontaneo e innato.
Non c’è aggettivo più appropriato per definire non
solo l’arte culinaria di Daniela Cicioni, ma anche
la sua storia e la sua identità: non stiamo parlando
semplicemente di una sapienza gourmet che mette al
centro gli equilibri della natura, ma anche di un
percorso di vita che segue una propensione naturale,
cresciuta e coltivata nel tempo con dedizione e
passione.


Daniela Cicioni, una storia particolare: da architetto paesaggista a chef specializzata in alta cucina crudista e vegana. Ci racconta com’è andata?
“Tutto è cominciato per una questione di gola; mi è sempre piaciuto mangiare e già anni fa mi ero timidamente avvicinata alla cucina vegana, ma allora non c’era ancora né la cultura né la sensibilità verso questo tipo di cucina, inoltre era molto difficile reperire gli ingredienti.
Poi dopo alcuni anni, per caso, sono stata invitata a una cena presso il ristorante macro-bio-vegan della scuola di cucina milanese La Sana Gola, ho mangiato piatti buoni, saporiti e ricchi, dall’antipasto al dolce (fritto compreso) e alla fine del pasto mi sono sentita leggera ed energica.
E così è cresciuta in me la passione per la cucina crudista e vegana, al punto che ho lasciato il lavoro da architetto e ho cominciato a frequentare prima alcuni corsi in maniera più soft, per poi iscrivermi a un percorso formativo annuale ed ottenere il diploma di “cuoca naturale”.
Dal 2007, per 5 anni sono stata lo chef del ristorante bio Centro Botanico di Milano: un’esperienza che mi ha arricchito molto e mi ha consentito di sperimentare e testare i piatti più graditi, leggeri e digeribili.
Oggi lavoro come chef free-lance, consulente e insegnante di cucina vegana e crudista”.

Cucina crudista e tecniche di cottura/non cottura come fermentazione, essiccazione, marinatura e pressatura.
Ci spiega meglio?
“Nel crudismo tutto ciò che viene assunto non deve essere stato sottoposto a più di 42/45°, perciò la cucina crudista consiste nel preparare cibi utilizzando semplici tecniche che non comportano l’uso del calore, come ad esempio la fermentazione, l’essiccazione, la marinatura e la pressatura.
Grazie alla fermentazione i cibi divengono più digeribili e fonti di benessere, perché una volta fermentati aiutano a rafforzare le difese immunitarie; quest’antica tecnica di conservazione del cibo fa parte anche della cultura gastronomica italiana (in origine la giardiniera non era altro che verdura fatta fermentare, conservata in una salamoia di acqua e sale).
Ad esempio, attraverso la fermentazione, con i semi oleosi (come gli anacardi o le noci macadamia) si possono preparare creme con una consistenza simile al formaggio fresco, o da poter anche lasciare stagionare in frigo dopo breve asciugatura in essiccatore.
L’essicazione rende gli alimenti croccanti: si possono preparare cialde di frutta e verdura da degustare come chips, o invitanti cracker di semi di zucca o di girasole.
La marinatura consiste nel lasciare riposare, per un tempo che vai 30 ai 60 minuti, le verdure in una salamoia di acqua, sale, aceto, salsa di soia, spezie ed erbe aromatiche. Mantenendo i cibi nella stessa salamoia della marinatura e ponendo sopra agli alimenti un peso, secondo la tecnica della pressatura, i sapori si concentrano e si potenziano”.

Molti pensano che la cucina crudista o vegana equivalga a cibi sani, ma poco gustosi per i sensi.
Come risponde a questo scetticismo?
“Facendo assaggiare i miei piatti e stuzzicando il canale della gola. Questo tipo di cucina è in grado di risvegliare una sensibilità gustativa diversa, più ricettiva, dopo un po’ di tempo i sapori diventano intensi e appaganti. Abituarsi è un processo graduale, che richiede la riduzione degli alimenti impoveriti, lavorati e trattati industrialmente”.

Photo credits: Luca La Vopa

#O1 à la carte

Un menu d’autore, concepito ad hoc per Ossigeno e realizzato in modalità live show dallo chef ospite di questo numero.

Miglio e zucca con germogli, mandorle tostate e açai

Farinata di ceci alla curcuma, cicorino, yogurt vegetale e açai

Cous cous crudista di cavolfiore e mandorle

Sfera di broccolo, avocado e mandorle con radicchio rosa e crema acida di fermentino fresco

Pera cotta, zenzero, timo limonato e cioccolato di Modica tritato

Pancakes ai frutti rossi con scaglie di cocco

Yogurt vegetale, amaranto soffiato, semi misti e mirtilli

Tisana di bacche di goji, ibisco e rosmarino

Lenticchie di Castelluccio in insalata con julienne di cavolo cappuccio rosso

Carciofi crudi alle erbe aromatiche con vinaigrette e granella piccante di mandorle

Cavolini di Bruxelles viola con pistacchi, fiori e açai

Fermentino fresco di anacardi e cracker di sesamo nero

#O2 à la carte

Un menu d’autore, concepito ad hoc per Ossigeno e realizzato in modalità live show dallo chef ospite di questo numero.

Budino alle nocciole

Muffin al cacao, grano saraceno e nocciole

Hummus di lenticchie e nocciole

Crema dolce di noci e maca con uva e pera

Patate viola, salsa di anacardi e maca, olio affumicato e finocchietto

Finocchi pressati, mayonnaise di carote e olio al carbone

Infuso di fiori di malva, fichi secchi e anice stellato

Vellutata di batate viola, zenzero e maca

Porri allo zenzero, nasturzio, pistacchi, yogurt vegetale

Tempeh in agrodolce con spuma di mandorle ed erbe spontanee

Tofu dorato agli agrumi, purè di sedano rapa, aglio orsino

Vellutata crudista di zucca con cuore di fagioli lattofermentati