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unknown pleasures.
intervista a valeria margherita mosca

L’uomo è nato raccoglitore. E poi?

Nonostante l’imprinting primordiale dei nostri antenati, questa sorta di stato di natura è via via sfumato nelle più recenti evoluzioni della società dei consumi. E se oggi – in anni di show cooking e celebrity chef, catodici e non – esiste in Italia un’innovativa strada della ricerca culinaria che riporta alla Notte dei Tempi riscoprendo la pratica del raccogliere, dobbiamo ringraziare nonna Pinuccia: i suoi insegnamenti su erbe, piante e bacche selvatiche commestibili rivivono nei passi della nipote, Valeria Margherita Mosca – 39 anni, chef nata in Brianza con radici finlandesi e cresciuta a Valmalenco, in Valtellina. Possiamo dirlo: orgoglio italiano. È la fondatrice di Wood*ing – wild food lab, laboratorio milanese diventato il primo punto di riferimento al mondo specializzato nella ricerca sull’impiego del cibo selvatico, ed è la pop-up chef di questo numero di Ossigeno, autrice dell’esclusivo menu creato per il nostro O à la carte indossando una felpa del primo, storico album dei Joy Division: Unknown Pleasures.

federico spadoni / la cucina è ormai una moda, ma tu hai scelto un ambiente di nicchia. Com’è accaduto?
valeria margherita mosca / “è stata una cosa – neanche a dirlo… – spontanea”. Mia nonna Pinuccia era raccoglitrice, lei mi ha insegnato tutto. Ricordo che mi chiedeva di andare a raccogliere la malva per la tisana, oppure di vedere se fuori erano spuntate le gemme. Sono cresciuta con una passione per la natura. Mio padre è un ex atleta di enduro, mia mamma è una camminatrice ossessiva. Insomma, la mia infanzia l’ho passata nei boschi. E quando cresci in questo modo, la natura influenza tutte le altre
cose che fai.

fs / compresi gli studi per capire cosa fare da grande?
vmm / beh, non proprio. All’università mi sono laureata in Conservazione con indirizzo antropologico. Terminati gli studi ho sempre lavorato in cucina, passando da ristoranti stellati con chef fantastici che mi hanno insegnato tanto, ma anche subendo quella gavetta militare mortificante che spesso s’incontra in questo settore. In realtà la cucina l’ho sempre intesa nel mio modo, se vogliamo, un po’ antropologico. L’uomo è nato raccoglitore prima che cacciatore, e lo è rimasto fino ai primi del 1900, prima della nascita dell’agricoltura intensiva. Il popolo doveva ingegnarsi raccogliendo cibo selvatico. Era una vera e propria scienza, l’alimurgia, che era detenuta principalmente dai monaci o custodita nella saggezza popolare. Non è da molto che ce ne siamo dimenticati.

fs / è quella saggezza che ora tramandi con Wood*ing?
vmm / Wood*ing è nato nel 2010, ora conta sette persone fisse e con gli stagisti arriviamo a quindici. Il 60% di ciò che facciamo è ricerca delle materie prime dal punto di vista chimico-nutrizionale, volta alla sostenibilità ambientale. Da qui si diramano altre attività: la divulgazione con degustazioni di alta gastronomia e miscelazione dei drinks, la formazione professionale e amatoriale con la prima foraging academy e altri progetti che riguardano le consulenze per privati, per imprese nel campo dell’alimentazione o della cosmesi o per multinazionali interessate a prodotti a basso impatto ambientale.
Dal Lab è nato il Wood*ing Bar, dove serviamo cocktails e cibo mixando ingredienti normali a ingredienti selvatici. Tutto questo, per me, è cultura.

fs / quali sono le tecniche fondamentali che hai applicato a questa filosofia?
vmm / una è la wild mixology, cioè un nuovo modo di intendere la miscelazione unendo ingredienti selvatici ed estratti con vini, spumanti, succhi. Anche qui mi viene in mente la “me” da piccola. Ero attratta dagli effetti che il tempo ha sulla materia. Mettevo a bagno le cose e le fissavo mentre si scioglievano. Facevo collezione di foglie dello stesso tipo, monitorandole col passare delle stagioni.

fs / c’è un abisso tra te e quegli chef che intendono il piatto come un quadro…
vmm / esistono numerose varietà di chef. Alcuni intendono la cucina come cultura, tipo Bottura¹. Sacrosanto, dato che l’identità alimentare è legata a quella culturale. Non può mai mancare nemmeno l’attenzione per l’aspetto stilistico e organolettico. Ma ci sono altre visioni per me più importanti. Io vedo l’ingrediente della cucina come responsabilità – non solo a dover mangiare qualcosa di salutare, ma anche di sostenibile a livello ambientale. È fondamentale in questo momento storico, in cui la cucina fine a se stessa è fuori tempo.

fs / quando non cucini che cosa fai?
vmm / sto sempre all’aperto. Quando non raccolgo faccio sport outdoor, dal trekking alla corsa in montagna, dall’arrampicata alla canoa. Godo nell’essere connessa con la natura. È un’ossessione, anche quando ascolto musica ho una playlist su Spotify che ho chiamato Lost in the woods, in cui ho inserito musica elettronica e gruppi nordici. Poi c’è l’ultimo pallino: un disco con i suoni della
natura – tipo i ghiacciai che si sciolgono, o l’acqua che scorre sottoterra – che mi ha fornito un nostro partner. Lo usiamo come sottofondo quando facciamo le cene al Lab.

fs / mettiamo che ora esco, mi metto a raccogliere cose e le cucino. Non rischio nulla?
vmm / rischi, eccome. Ci sono tre pericoli. Primo: creare danni ambientali. Serve formazione per diventare un buon forager – come conoscere gli habitat, le radici, la geografia… Secondo: pericolo per la sicurezza personale. Ci sono piante tossiche e commestibili che sono molto simili e i libri sono fuorvianti; hai presente Into the wild²? Ecco. Terzo: servono allenamento fisico e skills come l’orientamento. Il foraging non si fa sui sentieri, ma si va dall’alta montagna fino al mare. Molti di questi sono ambienti difficili, che bisogna sapere affrontare. E questo solo per la raccolta… Poi viene il bello: la cucina.

www.wood-ing.org

¹ Massimo Bottura è stato anche autore della prefazione di Wild Mixology. Tecniche innovative e ingredienti selvatici per una nuova filosofia di miscelazione dei cocktail [Mondadori Electa, 2016, curato da Valeria Mosca e dal suo Wood*ing – Wild Food Lab, con testi di Enrico Vignoli ed illustrazioni fotografiche di Marco Varoli].

² Into the wild – Nelle terre selvagge [2007, 148’, regia di Sean Penn], basato sulla storia vera scritta da Jon Krakauer Nelle terre estreme – Storia di una fuga dalla civiltà [trad. di L. Ferrari, S. Zung, Rizzoli, 1997].