Ossigeno

50 SFERA DI BROCCOLO • 200 g di avocado maturo tagliato a cubetti • 320 g di cime di broccolo • 2 cucchiai di rosmarino fresco tritato • 15 ml di olio extravergine di oliva • 8 g di capperi dissalati tritati • 3 g di lievito alimentare in scaglie • 1/2 cucchiaino di succo di limone • Scorza di 1 limone grattugiata • 1 pizzico di sale fine • Timo limonato PANATURA PER LE SFERE • 1 mazzo di finocchietto selvatico o di aneto tritato a coltello • 20 g di mandorle al naturale tritate a farina • 20 g di semi di lino tritati a farina • 2 g di lievito alimentare in scaglie • 1 pizzico di sale CREMA ACIDA DI FERMENTINO FRESCO • 50 g di fermentino fresco di anacardi (pag. 92) • 40 ml di acqua • ½ cucchiaino di limone • ¼ di cucchiaino di zenzero fresco • Sale fine • Fiori eduli • Radicchio rosa *** SFERA DI BROCCOLO Tritare brevemente le cime di broccolo in un frullatore con la brocca piena di acqua, fino a ridurlo in pezzetti di circa ½ centimetro. Scolarli e strizzarli. Salarli leggermente e aggiungervi i capperi, il rosmarino e il timo limonato. Frullare con un frullatore a immersione l’avocado insieme con l’olio, il succo, la scorza di limone e il lievito. Unire in una ciotola la crema ottenuta con il broccolo tritato, formare delle grosse sfere. PANATURA Unire tutti gli ingredienti e mescolare. CREMA ACIDA DI FERMENTINO FRESCO Frullare gli ingredienti con un frullatore a immersione. COMPOSIZIONE DEL PIATTO Passare le sfere nella panatura, versare un cucchiaio di crema acida in ogni piatto, appoggiarvi una sfera, una foglia di radicchio e qualche petalo di fiore. BROCCOLI BALL • 200 g mature avocado cut in cubes • 320 g broccoli tops • 2 spoonfuls fresh chopped rosemary • 15 ml extra-virgin olive oil • 8 g crushed desalted capers • 3 g nutritional yeast flakes • ½ teaspoon lemon juice • 1 grated lemon peel • 1 pinch of fine salt • Lemon thyme BREAD COATING FOR THE BALLS • 1 bunch of chopped wild fennel or dill • 20 g natural almonds ground to flour • 20 g linseeds ground to flour • 2 g nutritional yeast flakes • 1 pinch of salt SOUR CREAM OF FRESH CURDLE • 50 g of cashews fresh curdle (pag. 92) • 40 ml of water • ½ teaspoon of lemon • ¼ teaspoon of fresh ginger • Fine salt • Edible flowers • Pink chicory *** BROCCOLI BALL Chop briefly the broccoli tops in a mixer with the pitcher full of water, until it is reduced in small pieces of around ½ centimetres. Drain and wring. Season lightly with salt and add the capers, the rosemary and the lemon thyme. Blend with a hand blender the avocado together with the oil, the juice, the lemon peel and the yeast. Mix in a large bowl the cream obtained with the chopped broccoli, form big balls. BREAD COATING Combine all the ingredients and mix. SOUR CREAM OF FRESH CURDLE Blend the ingredients with a hand blender. COMPOSITION OF THE DISH Pass the balls over the bread coating, pour a spoonful of sour cream in every dish, place a ball, a chicory leaf and some petals of flowers. Sound sommelier’s tip: Ella Fitzgerald , “Days of wine and roses” [album “Things ain’t what they used to be (and you better believe it)”, swing, 1970] Visco e Filippo Soave Colli Scaligeri di Vigne della Bra DOC 2006 X 4