64 E oggi si chiama Brutalisten il locale, a metà strada tra il ristorante e l’opera d’arte performativa, che Carsten Höller ha da poco più di un anno inaugurato a Stoccolma, in collaborazione con lo chef Stefan Eriksson, nelle prossimità del cinema dove una volta debuttavano i film di Ingmar Bergman. Ristorante, perché funziona come ogni altro locale denominato tale; opera d’arte «perché ti porta su un terreno inesplorato, basato su un insieme di regole restrittive, che possono evocare un certo disagio primordiale, che induce un piacere intenso e specifico qual è spesso quello che ritrovo nella buona arte». In effetti, nel Brutalist Kitchen Manifesto in tredici punti presente su www.brutalisten.com/manifesto, il primo punto dichiara che «La cucina brutalista è un dogma all’interno del quale si applicano regole ben precise»: Brutalisten serve infatti piatti “brutalisti ortodossi”, fatti con un solo ingrediente; piatti “brutalisti”, composti da un ingrediente + sale e acqua; piatti “semi-brutalisti”, realizzati con due ingredienti. Leggo ancora dal Manifesto: «Noi nasciamo brutalisti nel nutrirci, perché il latte materno è essenzialmente brutalista». «Ogni decorazione sui piatti va evitata». «La cucina brutalista è un impegno alla purezza». Un atto radicale, un recupero delle radici, e le radici sono fondamentali per contenere la terra, per tutelarla e proteggerci. �uando Carsten Höller mi parla di Brutalisten, credetemi, gli brillano gli occhi. «In linea di principio, è consentito utilizzare solo acqua e sale. Non è consentito nemmeno l'olio d'oliva, né alcun tipo di grasso, né alcun tipo di spezia. E soprattutto, non è permesso combinare ingredienti. Là fuori siamo pieni di piatti combinati; tutto molto bello, per carità, ma a me interessa di più l'idea di lavorare su un solo ingrediente e aggiungere il meno possibile, perché se ti concentri su un solo elemento riesci a ottenere il suo gusto autentico. Prendi l’insalata, per esempio: nessuno assaggia mai le radici dell'insalata, o l'olio che si ricava dai suoi semi, o dai suoi fiori. Per noi insalata significa quasi esclusivamente foglie, quindi è interessante pensare di ottenere un condimento mantenendo questi vincoli. Non puoi usare succo di limone e olio d'oliva per preparare una vinaigrette, non funziona così. E allora cosa fai? Provi a fare fermentare alcune foglie e a preparare dell'acqua per l'insalata. Provi a utilizzarne le radici. �uello che ci interessa è un approccio più complesso al prodotto, che ne comprenda e ne esalti ogni differente parte. E poi, puoi sia cucinarlo che servirlo crudo, semplice e diretto, il che è molto brutalista». «La nostra maggiore cura è quella di avere ottimi prodotti e talvolta – in quella che per noi rappresenta la migliore delle ipotesi – non facciamo assolutamente nulla. Controlliamo solo la temperatura. Abbiamo avuto delle rape, all'inizio della stagione: erano talmente eccellenti, quelle piccole rape bianche, che l'unica cosa che abbiamo fatto è stata servirle sul ghiaccio, sistemandocele poco prima così non sarebbero state troppo fredde, solo appena un po', perché qualsiasi tipo di cottura le avrebbe alterate. Io lo trovo fantastico». In questo magnificat del prodotto della terra in purezza c’è il rispetto che riempie i rituali. Luogo di culto è la terra stessa, per difenderla, per proteggerla, per custodirne la diversità. C’è, nel Brutalist Kitchen Manifesto, un ulteriore punto che dice: «L’uso di ingredienti trascurati, sottovalutati, dimenticati, difficili da reperire, rari o più genericamente scartati è caratteristico della cucina brutalista». C’è un altro manifesto che parla di recupero della marginalità come salvezza per la diversità, anch’esso ad opera di un intellettuale che ha una formazione in Scienze Agrarie. È il Manifesto del Terzo Paesaggio (2004), di Gilles Clément: «Se si smette di guardare il paesaggio come l’oggetto di un’attività umana, subito si scopre (sarà una dimenticanza del cartografo, una negligenza del politico?) una quantità di spazi indecisi, privi di funzione, sui quali è difficile posare un nome. �uest’insieme non appartiene né al territorio dell’ombra, né a quello della luce. Si situa ai margini. Dove i boschi si sfrangiano, lungo le strade e i fiumi, nei recessi dimenticati delle coltivazioni, là dove le macchine non passano. Tra questi frammenti di paesaggio, nessuna somiglianza di forma. Un solo punto in comune: tutti costituiscono un territorio di rifugio per la diversità. Ovunque, altrove, questa è scacciata». Il Terzo Paesaggio non è l’infinito e non è il finito; è l’indefinito, l’incompiuto, l’imperfetto, l’indeciso, l’insensato, come quel frutto della terra trascurato e poi curato da Brutalisten, come qualsiasi terrain vague dove la mancanza di definizione è moltiplicazione di potenziale. Stop making sense (Talking Heads, 1984) come monito, perché probabilmente una delle piaghe dell’umanità è l’affanno del volere affibbiare a tutti i costi un senso e un nome alle cose, in modo da poterle incasellare e togliersi così di dosso il disagio dell’avere a che fare con la diversità. Carsten Höller non teme il nonsense, tutt’altro, dal momento che lo elegge come simbolo della sua arte, e in una forma ben precisa: «Il fungo. Faccio grande uso di funghi. Penso che siano perfettamente rappresentativi della mia arte, nel senso che sono qualcosa di esteticamente bello, ma quasi del tutto insensato. Ed è questo che ho sempre trovato così interessante nei funghi: che spesso non hanno alcun senso. Perché hanno queste sembianze – a volte magistralmente mimetizzati, altre
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