83 Saqib Keval: Masala y Maíz nasce come progetto di ricerca sulla migrazione di tecniche di cucina, ingredienti e relativi movimenti politici tra l’Asia meridionale, l’Africa orientale e il Messico. Creiamo i nostri piatti studiando ed esplorando le nostre rispettive culture e le nostre storie di famiglia. Norma Listman: La nostra cucina è mirata soprattutto a decentrare le tecniche e la cultura culinaria eurocentrica. Lavoriamo per mettere in evidenza le pratiche culinarie del Sud globale. Per troppo tempo, l'industria della ristorazione e il sistema del cibo nel suo complesso hanno sostenuto come unico ideale la cucina eurocentrica e le tecniche francesi. È, questa, una pratica intrisa di colonizzazione e supremazia bianca. Il nostro processo creativo è a tutti gli effetti una pratica di decolonizzazione. Vogliamo non solo condividere le tecniche della nostra cultura, ma anche proteggere i nostri costumi e le nostre tradizioni culinarie dal white-washing e dall’essere mercificati e depredati. Chiediamo che le persone prendano in considerazione le nostre tecniche culinarie e vogliamo far conoscere la ricca storia e le complesse pratiche che provengono dal Sud del mondo. Un esempio è quello delle nostre salse mole: il mole è pronto quando la salsa comincia a separarsi, formando uno specchio d'olio sulla sua sommità. L’opposto di salse e tecniche francesi, assurte in Europa a canone culinario. Diamo valore alle nostre tecniche perché diamo valore alla nostra cultura e alla nostra gente. Ciò si traduce nel modo in cui ci riforniamo e trattiamo i nostri ingredienti, che sono locali, stagionali, biologici. Ma è per noi ancora più importante che siano coltivati da lavoratrici e lavoratori che adottano pratiche corrette. Acquistiamo direttamente dai nostri agricoltori, instaurando con loro rapporti duraturi. Gli ingredienti che utilizziamo sono dettati dalla loro esperienza e dalla stagionalità. Non vogliamo gravare su di loro, e tantomeno sulle loro terre, con le nostre richieste, preferendo cucinare ciò che sono in grado di raccogliere. Adattiamo le nostre ricette familiari e culturali per presentare piatti che si pongono come crocevia tra le nostre culture, ma che sono anche testimoni di responsabilità della terra da cui provengono e delle persone che ne producono la materia prima. �uesto tipo di approccio è evidente soprattutto nella nostra attenzione al mais, ingrediente indigeno messicano che ha letteralmente cambiato il mondo. Attualmente il mais corre un pericolo, concentrandocisi molto su di esso come coltura alla moda, ma affatto sulle persone che lo coltivano. I mercati internazionali stanno trasformando il mais in una coltura primaria sfruttabile, per cui le multinazionali stanno mettendo in piedi economie a bolla in cui manipolano e sfruttano i contadini messicani al fine di dirottare il loro mais migliore verso i mercati esteri, lasciandone ben poco per il consumo nazionale. Ciò significa che gli agricoltori stanno rinunciando alla tutela della biodiversità dei loro campi e che le loro culture, tradizionalmente legate alle coltivazioni di mais, stanno subendo drastiche modifiche. Saqib Keval: È semplicemente insensato riempirsi la bocca di sostenibilità e di rispetto per l'ambiente, se non si includono pratiche che mettono al centro cultura, sostenibilità e rispetto per le persone che lavorano la terra e producono il cibo. Non basta accontentarsi di un prezzo equo, per il mais come per qualsiasi altro ingrediente, se i consumatori non investono anche nel benessere degli agricoltori e delle loro comunità. Essere sostenibili e rispettare l'ambiente significa promuovere rapporti autentici con le persone che lavorano la terra, per garantire la protezione dei loro semi, della loro cultura e che possano continuare a custodire gli ingredienti alla base delle loro tradizioni come fulcri della loro alimentazione e delle loro comunità.
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