Ossigeno

4 5 8 in fermento / in Ferment VOCE DEL VERBO "FERMENTARE" ENTRY FOR THE VERB “TO FERMENT” a cura di / by Eleonora Polacco Da Sandor Ellix Katz a Daniela Cicioni: la tecnica antica della fermentazione nell’applicazione, contemporanea e cosmopolita, della guest-chef di O 2 . From Sandor Ellix Katz to Daniela Cicioni: the antique technique of fermentation through the contemporary and cosmopolitan application of the guest-chef of O 2 . L’eccellente potenziale culinario del mondo vegetale: una preziosa fucina alchemica in cui Daniela Cicioni – guru dell’alta cucina vegana e crudista nonché chef, consulente e vincitrice di un premio internazionale – sperimenta e armonizza con maestria frutta, bacche, fiori e ogni prodotto che nasce dalla terra. O à la carte Un menu d’autore, concepito ad hoc per Ossigeno e realizzato in modalità live show dallo chef ospite di questo numero. A master menu, created exclusively for Ossigeno and prepared live by the guest chef of this issue. Tempeh in agrodolce con spuma di mandorle ed erbe spontanee Sweet and sour tempeh with almond foam and wild herbs Vellutata di batate viola, zenzero e maca Velouté of vitelotte yams, ginger and maca root Patate viola, salsa di anacardi e maca, olio affumicato e finocchietto Vitelotte potatoes with cashew nuts and maca root sauce, smoked oil and fennel Crema dolce di noci e maca con uva e pera Walnut and maca root custard with grapes and pears Hummus di lenticchie e nocciole Lentil and hazelnut hummus Budino alle nocciole Hazelnut flan Muffin al cacao, grano saraceno e nocciole Cocoa, buckwheat flour and hazelnut muffin Vellutata crudista di zucca con cuore di fagioli lattofermentati Raw pumpkin velouté with lacto-fermented beans Finocchi pressati, mayonnaise di carote e olio al carbone Pressed fennel with carrot mayonnaise and charcoal-infused oil Tofu dorato agli agrumi, purè di sedano rapa, aglio orsino Golden tofu with citrus, celeriac puree and wild garlic Porri allo zenzero, nasturzio, pistacchi, yogurt vegetale Leeks with ginger, nasturtium, pistachio and vegetable yoghurt Infuso di fiori di malva, fichi secchi e anice stellato Mallow blossom, dried fig and star anise infusion 16..... 26..... 28..... 30..... 40..... 42..... 44..... 90..... 104.... 116.... 128.... 140.... The extraordinary gastronomic potential of the vegetable world: a precious alchemic hotbed, where Daniela Cicioni, guru of vegan and raw food haute cuisine, but also an award winning chef and consultant, will experiment and skillfully blend fruits, berries, flowers and any other product growing from the earth. al nocciolo / to the core a cura di / curated by Elena Di Fazio FIGLIA IRIDATA DELLA PIOGGIA E DEL TUONO. LA RADICE DI MACA Dalle antiche leggende degli altipiani peruviani a noi, il dono di un nutriceutico dalle plurime proprietà. - Tavole d’Autore a cura di Carlo Pastore IRIDESCENT CHILD OF THE RAIN AND THE THUNDER. THE MACA ROOT F rom the ancient legends of the high plains of Peru to us, the gift of a nutraceutical with multiple properties. - Author's Panels by Carlo Pastore a cura di / curated by Cetty Giuffrida IL CADUCEO DI HERMES. LA NOCCIOLA Mitologia e organolessi di un frutto dai forti poteri, tanto evocativamente simbolici quanto umanamente benefici. - Tavole d’Autore a cura di Carlo Pastore HERMES' CADUCEUS. THE HAZELNUT The mythology and organoleptics of a nut with strong powers, as symbolically evocative as it is beneficial for the organism. - Author's Panels by Carlo Pastore 18 32 O à la carte, Ravenna, 2017 - photo credits: Luca La Vopa