Ossigeno

16 17 O à l a c a r t e Tempeh in agrodolce con spuma di mandorle ed erbe spontanee • 280 g di tempeh al naturale • 50 ml di aceto balsamico di Modena • 30 ml di olio evo • 20 ml di shoyu [o salsa di soia giapponese] • 15 ml di succo di zenzero • 10 ml di sciroppo di agave o di Saba • 250 ml di latte di mandorla al naturale • 3 gocce di olio essenziale di bergamotto • 0,5 g di semi di coriandolo tritati • Polvere di ortica essiccata • Sale fino • Pepe affumicato • Foglie di oxalis acetosella, achillea millefoglie, stellaria, menta, maggiorana, piantaggine *** Preparare la marinatura con l’aceto balsamico, l’olio, la salsa di soia, il succo di zenzero e lo sciroppo di agave. Tagliare il tempeh a cubetti di circa 1 cm, versarlo nella marinatura e lasciarlo imbibire per 15 minuti. Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella, versarvi il tempeh scolato e farlo dorare per 2-3 minuti. Spegnere e aggiungere 2 gocce di olio essenziale di bergamotto. Per la spuma di mandorle, montare il latte di mandorla con l’olio di bergamotto con l’aiuto di un frullatore a immersione impostato a media velocità. Lasciare riposare per un minuto e prelevare la spuma con un cucchiaio. Impiattare il tempeh, coprirlo con la spuma di mandorle e terminare con le erbe, la polvere di ortica e il pepe affumicato. La preparazione può essere servita sia calda che fredda. Sweet and sour tempeh with almond foam and wild herbs • 280 g plain tempeh • 50 ml balsamic vinegar of Modena • 30 ml extra-virgin olive oil • 20 ml shoyu [or Japanese soy sauce] • 15 ml ginger juice • 10 ml agave syrup or Saba (cooked must) • 250 ml almond milk • 3 drops essential oil of bergamot • 0.5 g crushed coriander seeds • Powdered dried nettle • Fine salt • Smoked pepper • Leaves of wood sorrel, yarrow, starwort, mint, marjoram, plantain *** Prepare a marinade with the balsamic vinegar, olive oil, soy sauce, ginger juice and agave syrup. Chop the tempeh into 1 cm cubes, add it to the marinade and let the flavours infuse for 15 minutes. Heat 2 tbsp of oil in a frying pan, add the drained tempeh and brown for 2-3 minutes. Remove from the heat and add 2 drops of essential oil of bergamot. For the almond foam: using a hand-held immersion blender set to medium speed, whip the almond milk and bergamot oil until foamy. Allow to stand for a minute, then remove the foam with a spoon. Serve the tempeh, topped with the almond foam and finish with the herbs, powdered nettle and smoked pepper. Serve hot or cold. Sound sommelier’s tip: Glenn Gould, “Variazioni Goldberg : Aria” [album “Bach : the Goldberg Variations”, musica classica, 1956] San Nazario, Fior d’Arancio moscato giallo spumantizzato DOCG 2016 - medaglia d’oro / gold medal - International Organic Wine Award 2017 X 4