Ossigeno

26 27 O à l a c a r t e Vellutata di batate viola, zenzero e maca • 500 g di batate viola • 500 ml di acqua • 300 g di cipolla dorata • 60 ml di olio evo • 2 g di zenzero fresco • 1 cucchiaino di maca [+ un quantitativo sufficiente per la decorazione] • 3 cucchiaini di aceto di mele • fiori eduli • Sale fino *** Pelare le batate e tagliarle a cubetti di 1,5 cm. Pelare le cipolle e ridurle a julienne fine. Tritare lo zenzero. Lasciare stufare i tre ingredienti aggiustati di sale in olio, coperti e a fuoco basso per 15 minuti circa, aggiungendo poca acqua se la preparazione tende a bruciare. Aggiungere l’aceto di mele, mescolare e cuocere ancora per un paio di minuti. Versare la restante acqua, portare a ebollizione, spegnere il fuoco. Aggiungere la maca. Frullare il composto e servire decorando con fiori eduli, maca e polvere di barbabietola. Velouté of vitelotte yams, ginger and maca root • 500 g vitelotte yams • 500 ml water • 300 g yellow onion • 60 ml extra-virgin olive oil • 2 g fresh ginger • 1 tsp maca root [+ enough extra for the garnish] • 3 tsp apple vinegar • Edible flowers • Fine salt *** Peel the yams and chop into cubes of 1.5 cm. Peel and finely julienne the onions. Chop the ginger. Sweat the yams, onion and ginger in the olive oil in a covered pan over a low heat for 15 minutes. Adjust salt, adding water if the ingredients start to burn. Add the apple vinegar, mix and cook for another couple of minutes. Add the remaining water, bring to the boil, then remove the pan from the heat. Add the maca root. Blend the mixture and serve decorated with the edible flowers, maca root and powdered beetroot. Sound sommelier’s tip: Prince & the Revolution, “Purple Rain” [album “Purple Rain”, contemporary R&B, 1984] Antonelli San Marco, Sagrantino di Montefalco bio DOCG 2012 – medaglia d’oro / gold medal Internationaler Bioweinpreis 2017 X 4