Ossigeno

42 43 Budino alle nocciole • 350 ml di latte di nocciole • 3,5 g di agar agar in polvere • ½ cucchiaino di vaniglia in polvere • 35 g di zucchero di cocco • granella di nocciole tostate • 2 cucchiai di Saba • Erbe aromatiche fresche • Fichi secchi • LATTE DI NOCCIOLE • 150 g di nocciole tostate, ammollate per 8 ore • 100 g di nocciole, ammollate per 8 ore • 700 ml di acqua *** Frullare le nocciole con l’acqua. Setacciare il latte ottenuto con un panno. Versare in un pentolino il latte, l’agar agar e lo zucchero di cocco. Portare a bollore e lasciare sobbollire per 4 minuti, rimestando spesso di modo che che l’agar non attacchi sul fondo. Versare il composto in stampi di silicone e lasciare raffreddare. Una volta solidificati, estrarre i budini dagli stampi e versarvi sopra la saba. Servirli con granella di nocciole, erbe aromatiche fresche [perfetto il rosmarino] e fichi secchi sminuzzati. Hazelnut flan • 350 ml hazelnut milk • 3.5 g agar agar powder • ½ tsp vanilla powder • 35 g coconut sugar • Crushed roasted hazelnuts • 2 tbsp Saba (cooked must) • Fresh herbs • Dried figs HAZELNUT MILK • 150 g roasted hazelnuts, soaked for 8 hours • 100 g hazelnuts, soaked for 8 hours • 700 ml water *** Blend the hazelnuts with the water. Strain the resulting milk through a sieve. Pour the milk into a small saucepan, adding the agar agar and coconut sugar. Bring to the boil and simmer for 4 minutes, stirring frequently to prevent the agar agar from sticking to the bottom of the pan. Pour the mixture into silicone moulds and leave to cool. Once the flans have set, turn them out of the moulds and spoon some saba over each. Serve garnished with crushed hazelnut, fresh herbs [rosemary is perfect] and dried figs, chopped into small pieces. Sound sommelier’s tip: Alice in Chains, “Nutshell” [from the Jar of Flies EP, grunge, 1994] Bokobsa, Boukha l’Oasis – eau de vie de figue, distillato di fichi estratto in purezza / Bokobsa Boukha l’Oasis pure fig brandy X 4 O à l a c a r t e