12 13 fs / c’è un abisso tra te e quegli chef intendono il piatto come un quadro... vmm / esistono numerose varietà di chef. Alcuni intendono la cucina come cultura, tipo Bottura¹. Sacrosanto, dato che l’identità alimentare è legata a quella culturale. Non può mai mancare nemmeno l’attenzione per l’aspetto stilistico e organolettico. Ma ci sono altre visioni per me più importanti. Io vedo l’ingrediente della cucina come responsabilità - non solo a dover mangiare qualcosa di salutare, ma anche di sostenibile a livello ambientale. È fondamentale in questo momento storico, in cui la cucina fine a se stessa è fuori tempo. fs / quando non cucini che cosa fai? vmm / sto sempre all’aperto. �uando non raccolgo faccio sport outdoor, dal trekking alla corsa in montagna, dall’arrampicata alla canoa. Godo nell’essere connessa con la natura. È un’ossessione, anche quando ascolto musica ho una playlist su Spotify che ho chiamato Lost in the woods, in cui ho inserito musica elettronica e gruppi nordici. Poi c’è l’ultimo pallino: un disco con i suoni della natura - tipo i ghiacciai che si sciolgono, o l’acqua che scorre sottoterra - che mi ha fornito un nostro partner. Lo usiamo come sottofondo quando facciamo le cene al Lab. fs / mettiamo che ora esco, mi metto a raccogliere cose e le cucino. Non rischio nulla? vmm / rischi, eccome. Ci sono tre pericoli. Primo: creare danni ambientali. Serve formazione per diventare un buon forager - come conoscere gli habitat, le radici, la geografia… Secondo: pericolo per la sicurezza personale. Ci sono piante tossiche e commestibili che sono molto simili e i libri sono fuorvianti; hai presente Into the wild²? Ecco. Terzo: servono allenamento fisico e skills come l’orientamento. Il foraging non si fa sui sentieri, ma si va dall’alta montagna fino al mare. Molti di questi sono ambienti difficili, che bisogna sapere affrontare. E questo solo per la raccolta… Poi viene il bello: la cucina. www.wood-ing.org ¹ Massimo Bottura è stato anche autore della prefazione di Wild Mixology. Tecniche innovative e ingredienti selvatici per una nuova filosofia di miscelazione dei cocktail [Mondadori Electa, 2016, curato da Valeria Mosca e dal suo Wood*ing - Wild Food Lab, con testi di Enrico Vignoli ed illustrazioni fotografiche di Marco Varoli]. ² Into the wild - Nelle terre selvagge [2007, 148’, regia di Sean Penn], basato sulla storia vera scritta da Jon Krakauer Nelle terre estreme - Storia di una fuga dalla civiltà [trad. di L. Ferrari, S. Zung, Rizzoli, 1997]. pop-up chef pop-up chef mustafa sabbagh, hidden souls_untitled, 2012 - credits & courtesy: l'artista
RkJQdWJsaXNoZXIy NDUzNDc=