156 157 Palermo tasting: you mention ‘Palermo’ and out comes an infinite list of delicacies. Whoever comes to the city always arrives with a list of recommendations: you cannot leave without having tasted... [followed by endless pages of suggestions and epic descriptions]. Because before food became a fashionable contemporary television craze - bordering on the mythological - here it was already a cult, halfway between the sacred and the profane: laid out tables, boiled eggs that are wrapped by decorated biscuits for Easter, votive bread with codified symbolic shapes. Food has always been a metaphor of messages and tales to be observed, understood and tasted. There are storefronts with sweet and salty foods arranged as profane sanctuaries, where one should go at least once and stay, enjoy, taste. That is why at the Punta Raisi airport the bakeries are equipped with insulated boxes to safeguard the cassate, cannoli and pasta di mandorle during travels: it is the exportable city, which can be shared and tasted elsewhere. Rivers of ink have been written on the cassata : it is a pastry with Arab origins; no, that’s not true, it was invented by a confectioner from Palermo; whatever the case, the cassata is a kind of edible architecture, structured by the way the ingredients hold together and defined chromatically with very rigid rules: white icing on strips of green marzipan alternated with white ones, decorative composition with candied orange fruit, zuccata, the ever-present red cherry at the centre; inside, ricotta cream and chocolate chips. The same ingredient, ricotta cream, is used to fill up cannoli: freshly prepared, please, otherwise the crunchy wrapping becomes soft and they’re not as tasty as before… Here too, chocolate drops in the cream and a topping of candied orange peels, with a circular shape or a strip, one for each side. Food is a serious thing, and this is also testified by the presence in Il Gattopardo [The Leopard] by Tomasi di Lampedusa, emblematic book of Sicilianity, of the countlessly luscious words spent on the lunch, in particular about the timballo di maccheroni in crosta - hence named timballo of the Gattopardo or of the Prince of Salina: maccheroni, many types of different meats for ragout sauce, eggs, aromas and shortcrust pastry with cinnamon and wine, with a preparation which requires a few days of meticulous work. Easier - and just as unmissable - pasta con le sarde [pasta with sardines], also featured in heavenly rolls, pasta all’anciova [with anchovies] or con i broccoli - which might sound like a light meal, but combines a base of anchovies, raisins, pine nuts, saffron and pepper combined with the vegetables. Even better if it was cooked the day before, and heated up again in a pan. In Palermo, contrasts to be shared, nothing is the same as it is found elsewhere. A special ice cream, experience-based as well as senses-based, is the one served by the Gelateria Ilardo at the Foro Italico, next to the sea. Ask for a scorsonera e cannella ice-cream [black salsify and cinnamon], and you will be offered a small rectangular block with a white and pink colour, to try out with a spoon. Half jasmine, half cinnamon. An ice cream recalling the Thousand and One Nights, one that tastes like the idea of a city. senses and the City i sensi e la città Gusto Palermo: dici Palermo e giù un elenco infinito di delizie. Chi arriva in città ha sempre con sé una lista di raccomandazioni: non puoi andare via senza aver assaggiato - seguono pagine di consigli e descrizioni epiche. Perché ancora prima che il cibo divenisse di gran moda televisiva - ai limiti del mitologico - contemporanea, qui se ne era già fatto un culto, a metà strada tra il sacro e il profano: tavole imbandite, uova bollite che per Pasqua sono avvolte da biscotti decorati, pani votivi dalle forme simboliche codificate, il cibo è sempre stato metafora di messaggi e racconti da osservare, comprendere e assaporare. Ci sono vetrine di dolci e salati allestite come santuari profani, dove almeno una volta occorre andare, fermarsi, gustare. È per questo che all’Aeroporto di Punta Raisi le pasticcerie sono attrezzate con scatole termiche per consentire il viaggio a cassate, cannoli, pasta di mandorle: è la città da esportazione, da poter condividere e gustare altrove. Sulla cassata si sono spesi fiumi d’inchiostro: è un dolce di origine araba; no, non è vero, è l’invenzione di un pasticcere palermitano; comunque sia, la cassata è una sorta di architettura commestibile, strutturata per tenuta di ingredienti e definita cromaticamente con regole rigidissime, glassa bianca su strisce di pasta di mandorle verde alternata alle bianche, composizione decorativa con frutta candita d’arancia, zuccata, l’immancabile ciliegia rossa al centro; dentro, crema di ricotta e scaglie di cioccolato. Lo stesso ingrediente, crema di ricotta, è adoperata per riempire i cannoli: al momento, ve ne prego, altrimenti la scorza si ammorbidisce e non sono più buoni come prima… Anche qui, cioccolato nella crema e una guarnizione con scorzette d’arancia candita, in forma circolare o a striscia, una per ciascun lato. Che il cibo sia una cosa seria è testimoniato anche dal fatto, per esempio, che ne Il Gattopardo di Tomasi di Lampedusa, libro-emblema della sicilianità, nella descrizione del pranzo si spendano parole interminabilmente succulente per il timballo di maccheroni in crosta - da qui in poi denominato, appunto, timballo del Gattopardo o del principe di Salina: maccheroni, molte carni differenti per il ragù, uova, aromi e una crosta di pasta frolla con cannella e vino, con una preparazione che richiede un paio di giorni di lavoro minuzioso. Più facile - e altrettanto imperdibile - la pasta con le sarde, protagoniste anche di paradisiaci involtini, quella all’anciova [con le acciughe] oppure con i broccoli - che, detta così, potrebbe sembrare facilmente affrontabile, ma insieme alle verdure propone un fondo d’acciuga, uva passa, pinoli, zafferano, pepe. Meglio ancora se del giorno prima, ripassata in padella. A Palermo, contrasti da condividere, nulla è quasi mai ciò che è altrove. Un gelato speciale, perché esperienziale prima che sensoriale, è quello servito alla Gelateria Ilardo, al Foro Italico, vicino al mare. Chiedete scorsonera e cannella, vi verrà proposto un blocchetto rettangolare bianco e rosa da gustare al cucchiaino. Metà gelsomino, metà cannella. Un gelato da mille e una notte, che profuma di un’idea di città.
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