87 86 L'efficacia del kombucha non prescinde da un'estrema cura nella preparazione, che richiede un'attenzione particolare, pazienza e un disco di scoby [symbiotic colony of bacteria and yeasts]. Finora non menzionato, lo scoby è un elemento fondamentale del kombucha, quello che lo caratterizza visivamente e che lo rende una bevanda - come anzidetto - molto diversa dal classico tè ed altamente benefica. Lo scoby ha tutta l'apparenza di un disco gelatinoso, da molti definito impropriamente fungo; in realtà, si tratta della colonia di batteri e lieviti che ne attiva la fermentazione e la trasformazione dello zucchero in CO2. L’occorrente: due litri di acqua, quattro bustine di tè nero o verde [o due bustine dell'uno e due dell'altro, a seconda dei gusti], 200 g di zucchero [meglio se grezzo di canna] e un disco di scoby. Il procedimento: dopo aver fatto bollire l'acqua, lasciare in infusione le bustine di tè per quindici minuti, aggiungere lo zucchero e mescolare fino al completo scioglimento. Aspettare che l'acqua diventi più fredda [la temperatura non deve superare i 25° per evitare che la coltura presente nello scoby muoia]. �uando il tè è freddo andrà versato in un recipiente di vetro a cui aggiungere lo scoby e il liquido starter che lo accompagna. Coprire il contenitore di vetro con un tessuto da fissare al bordo con un elastico. Il contenitore va posto in un luogo al riparo dalla luce diretta e da dove non verrà spostato per il tempo necessario alla fermentazione: 8-12 giorni. Durante questo tempo lo zucchero verrà trasformato in CO2 ed acidi organici. Al termine del periodo di fermentazione, lo scoby va estratto - con l'accortezza di avere le mani molto pulite -, sciacquato in acqua fredda e posto in un contenitore con del nuovo tè per essere conservato per qualche tempo. È anche il momento di prelevare il 10% del liquido appena ottenuto, che servirà da starter per la prossima preparazione. Attendendo 5 giorni prima del suo consumo, avremo un kombucha maturato a dovere. Durante la fermentazione sarà possibile vedere lo scoby galleggiare sulla superficie del tè. Se lo si dovesse invece scorgere adagiato sul fondo del contenitore, è segno che una nuova coltura è pronta a formarsi sulla sua superficie. Col tempo tale nuova coltura aumenterà di spessore, ma di fatto si tratterà di più dischi sovrapposti. Ognuno di essi potrà essere conservato e riutilizzato. O regalato. Da ogni coltura nasceranno sempre nuovi scoby, in un processo di autorigenerazione che può durare all'infinito e che somiglia molto all'immortalità. Nasce da qui l'ipotesi secondo la quale ad essere immortale sarebbe l'elisir stesso e non la salute del fruitore, che comunque ne viene sostenuta e preservata: una traduzione imprecisa potrebbe aver semplicemente spostato l'aggettivo immortale attribuendolo alla parola ‘salute’, invece che alla parola ‘elisir’ [ma non diciamolo a Bill Maris di Google, che nella sua ricerca sulla longevità fino a 500 anni potrebbe comunque trarne tanti benefici, sebbene di tutt’altra natura]. in Fermento in Ferment In che modo il kombucha riuscì a salvare l'imperatore Inyko lo vediamo entrando in punta di piedi nei concetti-base della Medicina Tradizionale Cinese [MTC, appunto]. Anzitutto è doveroso ricordare che essa parte da questo semplice presupposto: la prevenzione prima della malattia - dove, per ‘prevenzione’, si intende il lavoro necessario a preservare l'energia vitale, denominata Qi. Il Qi, infatti, che permea l'universo intero animandolo di vita, è ciò che garantisce la salute quando è in equilibrio, e che causa la malattia quando non lo è. Nel corpo umano questa energia circola attraverso i meridiani - linee energetiche che percorrono il corpo - grazie all'attività degli organi. Fondamentale, in questo senso, l'azione di milza e stomaco: considerati quasi come un'unità, nei testi classici di MTC essi vengono descritti come la sorgente del Qi e del sangue. Con una milza e uno stomaco sani, la salute del corpo non ha nulla da temere. Li Dong-Yuan [1180-1251], il medico che approfondì questo aspetto, ipotizzò che - essendo l’essenza del cibo ad alimentare il Qi - esso fosse inevitabilmente connesso alla coppia milza/stomaco, i due organi preposti alla trasformazione del cibo stesso: lo stomaco nella prima fase di assimilazione, la milza nella fase conclusiva del processo. �uesto, secondo le sue parole, l’iter che conduce a uno stato di malattia: «Il Qi abbondante è il risultato dell'assenza di danni alla milza e allo stomaco. �uando lo stomaco è indebolito, l’intemperanza nel bere e nel mangiare provoca naturalmente un danno alla milza e allo stomaco ed una minore formazione di Qi originale, dando origine a una malattia¹». Efficace sul meridiano milza/stomaco, il kombucha veniva utilizzato proprio con la funzione di equilibrare questo asse energetico e funzionale. Aiutando i due organi nella digestione, infatti, l’elisir permetteva al corpo di estrapolarne le energie da veicolare nel processo di guarigione. Osservando nel dettaglio le sostanze contenute nel kombucha, sarà palese infatti che in questa bevanda, in virtù del processo di fermentazione attraverso cui essa si ottiene, sono presenti preziosissimi fermenti probiotici - la parte buona della flora intestinale, il nostro sistema immunitario, la Muraglia Cinese dell'uomo contro gli attacchi esterni di batteri e virus. In rigoroso ordine di apparizione percentuale crescente: • Acetobacter (<2%) • Lactobacillus (fino al 30%) • Gluconacetobacter (> 85%) • Zygosaccharomyces (>95%) Tutti fermenti che riescono ad arrivare sani, salvi e attivi all'intestino grazie anche alla presenza degli acidi acetico, gluconico, tartarico, ossalico e citrico. Terminano la composizione le vitamine B e C: la prima a sostegno del sistema nervoso, la seconda di quello immunitario in virtù delle sue proprietà antiossidanti. La stessa caffeina e l'alcol contenuti nel kombucha attivano il metabolismo nel fegato, che favorisce la circolazione sanguigna, e svolgono un'azione stimolante efficace contro la stanchezza. Grazie all'azione combinata di tutti i suoi componenti, il kombucha riesce dunque ad avere sul corpo un effetto disintossicante, antiossidante, energizzante e potenziante del sistema immunitario. Non mancano ipotesi e ricerche che attribuiscono al kombucha la capacità di contrastare i più dannosi processi degenerativi delle cellule, estendendo la sua efficacia al campo delle patologie tumorali. Preparare il kombucha: nessun fungo verrà maltrattato. Le proprietà: la difesa del sistema immunitario 1. Li Dong-Yuan, Pi Wei Lun [trad. Trattato della milza e dello stomaco, di cui è disponibile una traduzione in lingua inglese edita da Blue Poppy Press].
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