84 85 in ferment Se l’hàkarl è forse la pietra che occupa il castone più grande nella corona dei cibi fermentati scandinavi, le altre non sono meno nobili. Il surströmming è un altro figlio dello spirito di adattamento delle popolazioni dell’estremo Nord europeo. Il termine combina la parola sur, acido, e strømming, nome con cui gli svedesi chiamano l’aringa del Baltico. Il surströmming origina dal concetto di utilizzare la minor quantità di sale per la conservazione della maggiore quantità di pescato possibile, divenendo così popolare in tempi in cui il sale era scarso e decisamente costoso, come nella prima metà del Cinquecento. Il processo inizia con l’immersione delle aringhe per uno o due giorni in una soluzione salina, e procede con l’eliminazione delle parti di scarto e l’immersione in una salamoia a basso contenuto di sale. Stoccate in barili dalle tre alle quattro settimane, le aringhe vanno incontro alla fermentazione. Si innescano così i processi anaerobici di produzione di flora microbica, acido butirrico, propionico e acetico, nonché di gas. L’inscatolamento per la distribuzione non ferma il processo di fermentazione, che può andare avanti sino a sei mesi e conferire alle latte le caratteristiche deformazioni della superficie. Aprire una di queste microgalassie di batteri per consumarne il contenuto è, come per l’hákarl, un atto di coraggio che è bene mettere in pratica solo all’aperto. Il memorabile bouquet prodotto dai batteri è una combinazione di una nota di testa di odore pungente [acido propionico], una nota di cuore di uova marce [acido solfidrico] e note di fondo di burro rancido [acido butirrico] e aceto [acido acetico]. Una volta superato l’ostacolo olfattivo, il surströmming può essere consumato secondo gli usi locali nel cosiddetto surströmmingsklämma, sandwich composto dal pane svedese tunnbröd con verdure, panna acida e burro. capitolo II: il surströmming svedese in fermento Terzo capitolo della trilogia scandinava è il piatto nazionale norvegese – noto almeno dal XIV secolo, quando compare per la prima volta in un’antica missiva – che prende il nome di rakfisk [dal norvegese arcaico rakr, che indica ciò che è umido o bagnato, e fisk, pesce]. Nonostante il rakfisk possa vantare natali così lontani nel tempo, esso è tutt’altro che un fossile culinario. Il prodotto, tipico della Norvegia interna, è largamente consumato dalla popolazione locale e la sua produzione negli ultimi anni è addirittura sensibilmente aumentata, nonostante il suo gusto ne impedisca una larga diffusione al di fuori del Paese. Ad essere sacrificati sull’altare della fermentazione nordica sono questa volta due creature di acqua dolce: la trota di lago e, più raramente, il Salvelinus alpinus. Eviscerati e stratificati a ventre in su, in contenitori stretti e previa salatura delicata [4-6%], i salmonidi fermentano per un periodo che va dai tre ai dodici mesi. Nel corso del processo di fermentazione i microrganismi compongono una complessa sinfonia di odori. Il concerto comincia all’apertura della latta. Come le altre delicatessen dell’estremo Nord europeo, anche per il rakfisk si consiglia vivamente che ciò avvenga all’aperto. Le note di questo prodotto, infatti, pare riecheggino insistentemente per parecchi giorni, se suonate in ambiente chiuso. I neofiti del rakfisk – ma non solo – testimoniano poi una lunga persistenza del sapore nel palato anche dopo alcuni giorni dalla consumazione. Gli ingredienti che lo compongono sono squisitamente locali, e la maturazione avviene in contenitori tradizionali interrati nel suolo, giovandosi così di una temperatura bassa ma costante, che lo risparmia dal congelamento; tuttavia, al giorno d’oggi viene utilizzato principalmente pesce di allevamento. Nonostante quindi la stagionalità dei cicli di pesca sia andata perduta, il rakfisk rimane un prodotto consumato principalmente nel periodo natalizio, servito solitamente crudo in tranci su un pentagramma di lefse [pane morbido norvegese], accompagnato da porro o cipolla, patate e da una componente liquida, che può essere la comune birra o un distillato aromatizzato detto akvavit. capitolo III: il rakfisk norvegese appendice: il gusto acquisito Fil rouge che lega invisibilmente questi prodotti ittici fermentati è il concetto di gusto acquisito. Esso si attribuisce a un alimento che difficilmente si riesce a fare proprio al primo assaggio, poiché il palato necessita di un’esposizione prolungata negli anni, possibilmente a partire dalla tenera età. L’apprezzamento per questa categoria di alimenti – istintivamente rifiutati dal cervello, che ne riconosce nel gusto amaro e nell’odore rancido un campanello di allarme piuttosto che un invito – è dunque un costrutto sociale. Eppure, gli aromi rancidi e putridi di prodotti caseari e ittici fermentati rientravano, in passato, nella sfera della normalità in Europa, ed erano talmente connaturati alla cultura delle latitudini scandinave che il sale, nel VIII secolo, incontrò forti resistenze ad entrare nelle grazie dei popoli dei ghiacci a essere utilizzato come conservante, non sostituendo mai del tutto l’uso dell’essiccazione e della fermentazione per la conservazione dei cibi. La graduale mutazione dei sistemi di pesca e l’introduzione della catena del freddo hanno, a partire dal XIX secolo, lentamente mutato abitudini alimentari e gusti, rimettendo in discussione il consumo di questi prodotti sino a far sì che le nuove generazioni si allontanassero da essi. Tuttavia, a rinforzare i ponti gettati sul futuro, minati dalla globalizzazione e dalle logiche dell’industria alimentare contemporanea, è oggi l’attuale rinnovato interesse internazionale per la fermentazione e per gli alimenti probiotici in generale. L’avvenire delle perle ittiche fermentate del Nord Europa non è oscuro, ma è tutto da farsi. Nel frattempo, il resto del mondo osserva e tende una mano aperta, che punta verso la Scandinavia e domanda di essere riempita.
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