14 pop-up chef pop-up chef 15 Di cosa parlano le sue creazioni? Crescere in una cittadina nel sud della Svezia, in una famiglia con cinque figli, significa consumare prevalentemente pasti casalinghi svedesi basici. Mia madre è un'artista, e crescendo credevo di seguire i suoi passi e lavorare anche io nel campo dell'arte contemporanea. Inoltre, mi sono interessato alla musica molto giovane e ho suonato in diversi gruppi, fino a quando non ho cominciato a cucinare. Il mio interesse nel cibo ha iniziato a manifestarsi quando, in TV, ho visto per la prima volta lo chef Keith Floyd girare il mondo e fare ciò che amava fare: cucinare, con un modo tutto suo di rendere l'arte culinaria molto più che un modo di portare a termine una ricetta. Trovavo estremamente interessante, e a suo modo romantica, tutta l'atmosfera che lo circondava. Così ho cominciato a cucinare per gli amici e a venire a contatto con il piacere di preparare cene, senza comunque mai dimenticare le mie passioni per l'arte e per la musica, ma provando ad applicarle - il senso estetico per la composizione proprio dell'arte, l'istintiva abilità di improvvisare, tratto distintivo del jazz - a ciò che mi apprestavo a mettere nel piatto. Organizzare una bella serata era diventato, ed è ancora, un puro piacere per me. �ual è, a suo avviso, l'obiettivo di uno chef in the mood, centrato e concentrato, come il titolo di un classico del jazz e come percepisco lo spirito della sua arte culinaria? Credo che l'obiettivo principale di uno chef sia quello di saper equilibrare la quantità con la qualità. Ho capito che la grande cucina può trovarsi ovunque, ma riuscire a conciliarla con tempi, costi, strutture e sovrastrutture fisiche e sociali rappresenta, a mio avviso, la vera sfida. Il tocco jazz, che per me è sempre magia, sta nel riuscire a trasformare questi aspetti in una concreta esperienza per i nostri ospiti. Anche se ci sono miei piatti di cui sono stato innamorato, le mie memorie più potenti sono molto più spesso legate a un'esperienza che non a un singolo piatto. Ho assimilato il lavoro in cucina a quello nella musica, che tu sia un solista o il musicista di una grande band, che tu suoni punk o in un quartetto d'archi, in una jazz-hall o all'angolo della strada. Provare. Testare il sound. Suonare. Fenomenologia di una creazione firmata August Lill. Dall'idea al piatto. Mappatura mentale - ricerca - realtà. Innanzitutto, confesso che per me la parte progettuale è fondamentale. Solitamente, prendo un grande foglio bianco e comincio a buttare giù i nomi dei prodotti di stagione o di zona, senza alcun ordine, semplicemente diffondendo parole sulla superficie liscia della carta. Da lì, metto insieme tag clouds di ingredienti che potrebbero abbinarsi bene, cercando di posizionarli. Poi è il momento della concretizzazione: il fatto che una materia prima sia di stagione non significa necessariamente che potrà fare al mio caso, quindi ricorro spesso alla compresenza di nuove idee, di nuove tecniche e di nuovi prodotti combinati con ricette e tecniche create in passato. ... È per questo che penso spesso che il mio approccio, pur nella costante ricerca, sia quello di non smettere mai di creare, ogni volta, lo stesso piatto.
RkJQdWJsaXNoZXIy NDUzNDc=