Ossigeno

#in fermento a cura di Marco Lessi Phu �uoc è un'isola vietnamita circondata dalle acque calde del Golfo di Thailandia. In questo paradiso terrestre l'aria umida è impregnata di un odore intenso e pungente derivato dal pesce in fermentazione. È qui che sono nate le prime manifatture del kecap , condimento alla base di tutta la cucina del Sud-Est Asiatico - l'equivalente per gli italiani dell’olio d'oliva, per i cinesi della salsa di soia. Colore ambrato e sapore estremamente forte, il kecap è composto da pochi e naturali ingredienti: pesce [acciughe, aringhe o sardine], acqua, sale e tempo. Il suo processo di lavorazione è semplicissimo. Immersi nell’acqua, i pesci vengono lasciati fermentare sotto l'effetto del sale. Il tutto in ambiente anaerobico, dentro piccole giare poi interrate dagli 8 ai 12 mesi. Trascorso questo periodo, si raccoglie l'essudato che affiora in superficie. - D A R I V E L A R E - resta la storia del nome con cui questo condimento nei secoli si è diffuso in tutto il mondo. Un percorso che dall’Asia l’ha portato in Europa, quindi nel continente americano, cominciando il suo viaggio nel sedicesimo secolo grazie al contrabbando dei marinai cinesi del Fujian. Erano gli anni della dinastia Ming, quando l’impero del Sol Levante era chiuso ai traffici marittimi e, per le importazioni, le uniche vie possibili erano quelle furtive e clandestine. Accadde così che risalendo il fiumeMekong, in Vietnam, i marinai del Fujian incontrarono e scoprirono la salsa proprio durante una delle loro spedizioni illegali. Si innamorarono di questo sapore intenso e battezzarono il condimento come ke-tchup , ‘ salsa di pesce conservata ’ in Hokkien, la lingua del sud del Fujian e di Taiwan. Oggi questa parola è morta nella moderna lingua, tuttavia sono sopravvissute le sue sillabe: tchup , che significa ancora ‘salsa’, e ke , che indica il pesce conservato. Presto, l'intensa attività marittima delle flotte fujianesi diffuse il ke-tchup in tutto il Sud-Est Asiatico, contaminando le tradizioni culinarie di Filippine, Indonesia, Malesia e Thailandia. trilogia scandinava della fermentazione ittica · C O M E I L · KECAP DIMENTICÒ SE STESSO Il tentativodi appropriarsi di unamateriaedi un gusto non è mai un puro atto di emulazione, bensì un lento e inesorabile processo di trasformazione. Ad affermarlo è la millenaria storia del kecap , antica salsa orientale a base di pesce fermentato, lontano patriarca del popolarissimo ketchup tomato . 82 83 i n f e r m e n t o i n f e r m e n t