Ossigeno

Mr. Lill, come si è avvicinato alla cucina? Ho cominciato a farlo professionalmente nel 2002. Studiavo arte all'Università di Lund, e avevo bisogno di soldi durante il periodo di stesura di un saggio accademico. Ho pensato che avrei potuto fare degli straordinari in qualche cucina. Mi interessava la materia e c'erano molti ristoranti nei dintorni, così ho pensato di prendere delle lezioni base in seguito alle quali sono stato autorizzato a fare domanda di impiego. Per mia fortuna avevo un amico che lavorava in un ristorante estivo, in una splendida località costiera nel sud della Svezia, e con il suo aiuto ho trovato il primo impiego come cuoco, da Johannas Skafferi a Kåseberga. Johannas è una persona meravigliosa. Gestiva assieme a suo marito un piccolo ristorante all'interno del quale ho avuto il mio imprinting con il mestiere. Fu deliziosa nell'insegnarmi come le cose andassero fatte - in quanto chef con esperienza, ma anche in quanto persona che si prendeva cura di me. Mi sono letteralmente innamorato del lavoro. È stato lì che ho realizzato che quella era la mia strada. L'estate era finita e avevo bisogno di un nuovo lavoro, quando su un giornale ho letto di un'offerta come cuoco a Copenhagen. Cap Horn , questo il suo nome, rappresentava un'esperienza totalmente diversa rispetto a quella da cui provenivo. Era un ristorante costantemente pieno, nell'area turistica di Nyhavn. È stato lì che ho imparato cosa significasse lavorare rapidamente e duramente. Giorni infiniti senza un attimo di pausa, per servire dai 200 ai 300 coperti quotidiani. Tirando fuori piatti come meglio potevi. Ma è stata un'esperienza illuminante. Ho avuto modo di toccare con mano come condurre la gestione di un ristorante meno sofisticato ma dai grandi numeri. Sono stato promosso quasi subito a sous-chef , diventando immediatamente responsabile della conduzione di un'intera cucina. Ho imparato strada facendo, senza alcuna reale scolarizzazione in materia, ma con un interesse fuori dal comune per la professione. Una curiosità che mi ha accompagnato durante tutta la mia carriera [e che è ancora qui con me]. Riconosce qualche segno distintivo nella sua arte culinaria? Nel senso: è possibile identificare immediatamente un suo piatto? Non credo di poter vantare segni particolari, se non il fatto che amo lavorare in maniera estemporanea, esprimendo quelli che sono i miei propositi creativi a priori . Come andare a orecchi o, come i jazzisti durante una jam-session , per tecniche e abbinamenti, allo stesso modo amo ancora i piatti 'autentici', nel vero senso della parola, che rendono le persone sinceramente felici. Per questo sono in qualche modo attratto da una cucina low-profile , nel senso che amo usare materie prime considerate meno nobili e tecniche particolari per preservarle, in modo da minimizzare gli scarti alimentari. Si può fare tanto con poco. 12 13 p o p - u p c h e f p o p - u p c h e f