Ossigeno

8 9 t h e O ’ s p a O à l a c a r t e finocchietto selvatico brasato all’arancia su crema di anacardi e briciole di fermentino di anacardi orange braised wild fennel on cashew nut paste and grated cashew nuts fermentino sound sommelier’s tip: dwig, “orange evening” [album “big tales”, electro lounge, 2014] marimar estate, don miguel vineyard cristina - pinot noir, russian river valley, 2012 X 2 FINOCCHIETTO SELVATICO BRASATO • 150 g finocchietto selvatico piccolo • 200 g succo d’arancia • 100 g acqua • 2 cucchiai olio evo • sale marino q.b. PATÉ DI ANACARDI • 200 g anacardi • 3 cucchiai olio di canola • 1 fermentino di anacardi *** Riporre il finocchietto selvatico a striscioline in un sacchetto sottovuoto con il succo d’arancia, l’acqua, l’olio d’oliva e un pizzico di sale marino. Far sobbollire a bagnomaria a 80°C per circa 2 ore. Frullare alla massima velocità gli anacardi con l’olio di canola finché il composto raggiunge una consistenza liscia e setosa. Far raffreddare. Impiattare il finocchietto intiepidito, guarnire con la crema di anacardi e terminare grattugiando sopra una generosa dose di fermentino di anacardi. BRAISED WILD FENNEL • 150 g small wild fennel • 200 g orange juice • 100 g water • 2 tbs. evo oil • sea salt to taste CASHEW NUT PASTE • 200 g cashew nuts • 3 tbs rapeseed oil • 1 cashew fermentino *** Place the fennel strips in a vacuum bag with orange juice, water, olive oil and a pinch of sea salt. Poach in 80°C waterbath for around 2 hours. Mix cashew nuts and the rape seed oil on full speed mixer until it becomes a smooth paste. Cool. Place some lukewarm fennel on plate, cover with some of the paste and grate the cashew nuts fermentino on top. O à l a c a r t e