Ossigeno

16 17 O à l a c a r t e vongole con crema di mandorle, cavolfiori viola crudi e olio al basilico clams with almond cream, raw purple broccoli and basil oil sound sommelier’s tip: depeche mode, “soft touch/raw nerve” studio session [album “delta machine”, synthpop, 2013] antica masseria venditti, assenza - falanghina del sannio dop bio , 2016 X 2 VONGOLE • 500 g vongole • 2 l acqua in ebollizione CREMA DI MANDORLE • 100 g mandorle siciliane • 100 g acqua • 1 pizzico di sale OLIO AL BASILICO • 50 g di basilico e qualche foglia per la guarnizione • 100 g olio di semi di colza • 1 cespo di cavolfiori viola *** Sciacquare e pulire le vongole. Spurgarle dalla sabbia in acqua salata all’1% per un’ora. Trasferirle nell’acqua bollente per qualche secondo, fino alla loro apertura. Scolarle e impiattarle direttamente. Mettere a bagno le mandorle in acqua per una notte. Il giorno dopo, scolarle e trasferirle in un mixer con 100 g di acqua. Frullare alla massima velocità con un pizzico di sale. Togliere dal frullatore e lasciare raffreddare. Unire il basilico all’olio di colza in un thermomix per 7 minuti a 60°C. Far raffreddare e passare al setaccio. Comporre versando un po’ di crema di mandorle in ciascun guscio, aggiungervi una cimetta di cavolfiore viola e guarnire con qualche goccia di olio al basilico e qualche fogliolina di basilico su ognuna di esse. CLAMS • 500 g clams • 2 l boiling water ALMOND CREAM • 100 g Sicilian almonds • 100 g water • 1 pinch of salt BASIL OIL • 50 g basil and some small leaves for garnish • 100 g rapeseed oil • 1 branch of purple broccoli *** Rinse and clean clams. Put in 1% salt water to take out the sand for one hour. Put in boiling water for a few seconds until opened. Take out and put directly on plate. Soak the almonds over one night in water. Day after, put in mixer with 100g of water and mix on full speed with a pinch of salt. Strain the mix and cool. Mix basil and the rapeseed oil in thermomix for 7 min at 60°C. Cool and pass through chinoise. Put a little almond cream in each shell, add some small pieces of broccoli and dot some of the basil oil onto each one. Garnish with some small basil leafs. O à l a c a r t e