Ossigeno

32 33 O à l a c a r t e sound sommelier’s tip: me’shell ndegeocello, “oysters” [album “weather”, neo-soul, 2011] barone pizzini, curtefranca chardonnay doc “polzina” , 2017 X 2 ostriche in camicia, caponata fermentata, crumble di lardo CAPONATA FERMENTATA • 3 gambi di sedano • 1 melanzana • 2 pomodori pelati freschi • 2 teste d’aglio • 2 peperoncini piccoli CRUMBLE DI LARDO • 60 ml lardo fuso • 100 g pane lievitato raffermo SALAMOIA • 50 cl acqua • 15 g sale • 6 ostriche • sale q.b. *** Pulire le ostriche e sistemarle in un cestello a vapore, fino a quando non cominceranno ad aprirsi. Tirarle fuori. Tagliare a strisce il sedano e la melanzana. Porli in uno scolapasta e cospargerli generosamente di sale, massaggiandolo sulle verdure con accortezza. Fare pressione con un piatto, coprire con uno strofinaccio e lasciare spurgare l’amaro da una a due ore. Nel frattempo, preparare la salamoia scaldando l’acqua, aggiungendovi il sale e lasciandolo sciogliere. Spegnere e riportare la soluzione a temperatura ambiente. Trascorso il tempo necessario, sciacquare le verdure salate per rimuovere l’eccedenza di sale. Mettere in un barattolo l’aglio, i due pomodori pelati a fette e i peperoncini privati dei semi tagliati in quarti. Aggiungere le strisce di sedano e di melanzana, appiattendole un po’ durante il posizionamento in barattolo. Coprire il tutto con la salamoia, lasciando 4 cm di spazio in sommità. Chiudere il barattolo con un coperchio e lasciare a fermentare in un ambiente dalla temperatura costante dai 3 ai 7 giorni, avendo cura di svitare il coperchio per pochissimi secondi ogni giorno in modo da far fuoriuscire i gas, quindi richiudere immediatamente. �uando le verdure saranno completamente fermentate, versarle in un mixer e frullarle fino a quando si saranno ridotte in una crema fine. Tagliare il pane raffermo a cubetti. Rosolarlo lentamente assieme al lardo fuso fino a quando si indorerà. Adagiare i cubetti di pane su carta assorbente. Impiattare le ostriche, sistemarvi una porzione di crema di caponata e spolverarvi i cubetti di pane al lardo. poached oysters, fermented caponata , porkfat crumble FERMENTED CAPONATA • 3 sticks of celery • 1 eggplant • 2 fresh skinless tomatoes • 2 cloves of garlic • 2 small chili peppers PORKFAT CRUMBLE • 4 tbsp rendered porkfat • 100 g old sourdough bread BRINE • 50 cl water • 15 g salt • 6 oysters • salt to taste *** Clean the oysters, then put them in a steam basket. Steam until they start to open. Take out. Cut eggplant and celery into slices and then in strips. Place these in a colander set over a plate and sprinkle generously with salt. Gently massage the salt onto the eggplants. Let sit, covered with a towel, for one to two hours to allow the bitter liquid to drain out. Meanwhile, prepare the brine by heating water, adding salt, and stirring to dissolve. Cool to room temperature. After 1 to 2 hours have passed, rinse the salted eggplant and celery under water to remove some of the salt. Place garlic, the skinless sliced tomatoes and the seedless chili peppers cut into quarters in a jar. Add celery and eggplant strips, squishing them in as you go. Cover all with brine, leaving 1,5 inches of headspace. Cover the jar with its lid and set in an undisturbed room temperature space for 3 to 7 days to ferment. During this time, “burp” the jar every day to release gases. Loosen the lid until gases are released, and immediately tighten it. Once the vegetables are fully fermented, put in mixer and mix until a fine paste. Pick down the bread into small pieces. Slowly roast the bread crumbs in the porkfat until golden colour. Take out, salt and put onto paper. Put the oysters onto a plate and add a dot of caponata cream. Sprinkle with the porkfat crumble. O à l a c a r t e