Ossigeno

80 81 O à l a c a r t e O à l a c a r t e pan di patata fermentato, ricci di mare e panna acida affumicata sound sommelier’s tip: laid back, “bakerman” [album “hole in the sky”, synth pop, 1990] pol roger, “sir winston churchill” extra brut champagne aoc, 2002 X 2 • 150 g patate a pasta farinosa • 120 g farina • 60 cl yogurt bianco • 5 g sale • 2 ricci di mare • 50 g panna acida • burro q.b. • trucioli di ontano q.b. • crescione d’acqua per guarnire *** Lessare le patate con la buccia finché non diverranno morbide. Scolarle e sbucciarle. Mescolarne 100 g con 2 g di sale, riporle in un sacchetto sottovuoto e sigillarlo, conservandolo in un ambiente dalla temperatura costante di 28°C circa per 8 giorni. Trascorso questo periodo, trasferire le patate in una planetaria con lo yogurt, la farina e 3 g di sale [importante mantenere le patate in fondo e il sale in alto], quindi impastare fino alla corretta amalgama, ottenendo una consistenza simile a quella dell’impasto del pane. Trasferire l’impasto in una ciotola, coprire e riporre in frigorifero per 24 ore. Il giorno successivo, misurare 140 g di impasto e modellarlo in forme circolari di circa 50 mm di spessore. Metterle in un tegame ben caldo e farle dorare su entrambi i lati. Levare dal fuoco, imburrare ambo le parti e mettere in forno a 200°C per 5-6 minuti. Aprire i ricci di mare, pulirli ed estrarne le gonadi. Versare la panna acida in un recipiente e aggiungere i trucioli di ontano ardenti. Coprire e lasciare affumicare per 3 minuti. Scoprire e fare raffreddare. Impiattare il pane e porvi sopra le gonadi di ricci di mare. Aggiungere qualche goccia di panna acida affumicata e guarnire con il crescione d’acqua. fermented potato bread, sea urchin, smoked sourcream • 150 g mealy potatoes • 120 g flour • 60 cl plain yogurt • 5 g salt • 2 sea urchin • 50 g of sourcream • butter to taste • alder wood dust to taste • watercress to garnish *** Boil potatoes with the skin until they become very soft in texture. Drain water from potatoes and peel off the skin. Weigh 100 g of cooked and peeled potatoes and mix with 2 g of salt. Place the potatoes in a vacuum bag and seal. Keep potatoes in a room around 28°C for 8 days. After these days put the potatoes in a stand mixer with yogurt, flour and 3 g of salt [with potatoes at the bottom of the bowl and salt on top] and mix until the dough comes together, until consistency is like the bread-dough. Place the dough into a bowl, cover and refrigerate for 24 hours. The day after, weigh 140 g of dough and shape bread into circular rounds, about a 50 mm thick. Put in hot frying pan and give colour on both sides, lift up and brush both sides of the bread with melted butter and place in a 200°C oven for 5-6 minutes. Open the urchins, clean and take out the gonads. Place the sourcream into a vessel and add burning alder wood dust. Cover and leave for 3 minutes. Take out and cool. Put bread onto a plate and put some gonads of sea urchin. Add some dots of smoked sourcream and garnish with watercress.