Ossigeno

90 91 O à l a c a r t e O à l a c a r t e porri lessati, petali di lardo e tuorlo d’uovo grattugiato sound sommelier’s tip: paolo conte, “onda su onda” [album “paolo conte”, musica d’autore, 1974] cantina aldeno, “lagrein trentino”, doc 2017 – gold medal mundus vini 2019 X 2 • 3 porri • 3 tuorli d’uovo • 8 fette sottili di lardo • sale fino q.b. • olio d’oliva q.b. *** Tagliare i porri in bastoncini di 4 cm. Sciacquarli e pulirli dalla terra. Metterli in una pentola con acqua fredda salata, coprire con la pellicola. Portare a bollore e togliere dal fuoco. Tenere da parte per 5 minuti; in seguito, rimuovere i porri e lasciare raffreddare. Mettere i tuorli in un vassoio. Ricoprirli con il sale fino. Lasciare riposare per 48h in frigo. Tirarli fuori, sciacquarli e lasciarli asciugare. Metterli in forno a 80°C per 40 minuti. Scaldare i porri per un paio di minuti in forno a 140°C sotto pellicola. Impiattare. Guarnire con l’olio d’oliva e le fettine di lardo. Completare grattugiandovi sopra il tuorlo d’uovo. boiled leeks, sliced lard and grated cured eggyolk • 3 leeks • 3 egg yolks • 8 thin slices of lard • fine salt to taste • olive oil q.b. *** Cut leeks into 4 cm sticks. Rinse and clean from sand. Add into a casserole of cold salted water, cover the top with cling film. Bring to a boil and remove. Put on side for 5 minutes. Then, lift the leeks and cool. Put the egg yolks into a tray. Cover with fine salt. Leave for 48h in fridge. Later, take out, rinse and dry. Put into oven on 80°C for 40 minutes. Heat the leeks for a couple of minutes in 140°c oven under some cling film. Put on plate. Dress with some olive oil and add the slices of lard on top. Finish with grating the egg yolk on top.