Ossigeno

104 105 O à l a c a r t e lische di alici fritte con emulsione di capperi e polvere di alga spirulina sound sommelier’s tip: camille saint-saëns, “danse macabre, op. 40” [chanson, 1874] birra losa, bio top fermented blonde ale “alma” with spirulina X 2 • 8 alici fresche • 1 l olio di arachidi • 3 tuorli • 5 g succo di limone • 100 g olio di colza • 100 g capperi dissalati • polvere di alga spirulina q.b. • sale q.b. *** Aprire le alici ed estrarre la lisca avendo cura di non staccarne la testa. Portare l’olio di arachidi a 180°C. Adagiare le lische nell’olio bollente e friggerle per un paio di minuti, finché si imbruniscono. Tirarle fuori, salarle e farle scolare dell’olio in eccesso su carta assorbente. Sbattere i tuorli d’uovo con il succo di limone. Emulsionare con l'olio di colza fino a ottenere una maionese. Mettere i capperi in un estrattore e ricavarne il succo. Unire il succo alla maionese. Aggiungere sale e limone a piacere. Disporre le lische su un piatto e spolverizzare con l’alga spirulina. Servire con la salsa a parte. deep fried anchovy skeleton with capers emulsion and alga spirulina powder • 8 fresh anchovies • 1 l peanut oil • 3 egg yolks • 5 g lemon juice • 100 g rapeseed oil • 100 g desalted capers • q.b. alga spirulina powder to taste • salt to taste *** Open the anchovies and take out the spine attached with the head. Heat the peanut oil to 180°C. Add the bones to the oil and deep fry a couple of minutes until golden brown. Take out, salt and strain on paper towel. Whisk the egg yolks with lemon juice. Emulsify with the rapeseed oil to a mayonese. Put the capers into a juice extractor to obtain the juice. Mix the juice into the mayo. Add salt and lemon to taste. Put the skeletons on a plate and sprinkle with alga spirulina powder. Serve with the sauce in a dipping bowl. O à l a c a r t e