Ossigeno

126 127 O à l a c a r t e fragole con crema di burro nocciola, bergamotto confit e mandorle fresche sound sommelier’s tip: ben harper, “strawberry fields forever” [album “I am Sam OST”, psychedelic rock cover, 2001] abbazia di novacella [stiftskellerei neustift], “praepositus moscato rosa” , 2016 X 2 • 200 g fragole • zucchero q.b. • zest di bergamotto BERGAMOTTO CONFIT • 2 bergamotti • 100 g zucchero bianco • 100 g acqua CREMA DI BURRO NOCCIOLA • 20 + 15 g zucchero • 50 g latte • 50 g burro nocciola • 3 tuorli d’uovo • 30 mandorle fresche pelate *** Tagliare le fragole a metà e condirle con lo zucchero e la buccia di bergamotto. Mescolarle delicatamente. Tagliare il bergamotto a dadini e sbianchirli per 3 volte cambiando l’acqua dopo ogni bollitura, dopodiché cuocerli a fuoco lento con l’acqua e lo zucchero per 30 minuti. Mettere da parte e far raffreddare. Caramellare lo zucchero in una padella, aggiungendo il latte e il burro nocciola fino a completo scioglimento. Sbattere i tuorli d’uovo e lo zucchero e aggiungere il caramello con il latte ancora caldo. Trasferire in un contenitore da forno e cuocere a 125°C per qualche minuto. Riporre in frigorifero dopo aver mescolato fino a raggiungere una consistenza vellutata. Porre la crema di burro nocciola sul fondo di una scodella e aggiungere le fragole alternandole con qualche dadino di bergamotto. Completare con le mandorle fresche. strawberries with brown butter cream, confit bergamot and fresh almonds • 200 g strawberries • sugar to taste • bergamot zest CONFIT BERGAMOT • 2 bergamot lemon • 100 g white sugar • 100 g water BROWN BUTTER CREAM • 20 + 15 g sugar • 50 g milk • 50 g brown butter • 3 egg yolks • 30 fresh peeled almonds *** Cut strawberries in half and sprinkle with sugar and bergamot zest. Stir gently. Cut bergamot in small pieces and blanch 3 times discarding the water after every boil. Then simmer slowly with the sugar and water for 30 minutes. Leave to cool. Caramelize the sugar in a pan, adding the milk and the brown butter until everything is dissolved. Whisk together yolks and sugar fluffy and add the hot milk mix. Put in oven and cook at 125°C for some minutes. Mix until smooth and refrigerate. Place brown butter cream in the bottom of a bowl, add strawberries alternated with some pieces of bergamot and, on top, with some fresh almonds. O à l a c a r t e