84 85 in ferment in fermento con le cucine europee ad appropriarsi del sapore originario e a declinarlo su gusti e tendenze contemporanei. Il pesce povero venne, per esempio, sostituito dalle ostriche, e nei processi di fermentazione subentrò anche il vino. La trasformazione è ormai avviata, e l’evoluzione della salsa vietnamita proseguì inarrestabile in ulteriori molteplici forme. Nel 1817 l'inglese William Kitchiner, uomo di scienza e formidabile cuoco, pubblica il suo Cooks Oracle, dove raccoglie una decina di ricette di ketchup: a funghi e noci si aggiungono cetrioli, ostriche, cardidi, cozze e, infine, pomodoro. In realtà, l’idea del ketchup per come lo conosciamo era già stata concepita cinque anni prima, nella mente di James Mease. Nel 1812 lo scienziato americano di Philadelphia pubblicò la ricetta Love-apple Catsup, il ketchup a base di mele dell’amore [così erano chiamati i pomodori a quel tempo]. Sessanta anni dopo, nel 1871, si consumò l’ultimo atto di questo viaggio iniziato nell’isola di Phu �uoc e destinato a concludersi dall’altra parte del mondo, nell’industriale Pittsburgh, Pennsylvania. Notando che nessuna marca di ketchup riusciva a prevalere sull’altra, l’imprenditore Henry John Heinz ebbe l’intuizione di vendere la salsa al pomodoro in bottiglie di vetro trasparenti, dando così alla gente la possibilità di vedere cosa acquistava. Fu l’inizio di un impero, di un marchio capace di divenire più celebre del prodotto stesso. Viaggio, contaminazione e, infine, trasformazione radicale. Dal ventesimo secolo la parola ‘ketchup’ cominciò a identificare esclusivamente una salsa a base di pomodoro, un prodotto casalingo o industriale sempre di facile e veloce preparazione. Dell’antica fermentazione non rimase più alcuna traccia, dell’umile isola di Phu �uoc nessuno seppe più nulla. Una specie di inganno. Per lungo tempo tutta la popolazione dell’Occidente fu felicemente persuasa che il kecap, salsa a base di pesce fermentato, NON FOSSE MAI ESISTITO. N E L 1700 IL KECAP INTRAPRESE UN ULTERIORE VIAGGIO. /// Si emancipò dalla natia Phu �uoc per raggiungere il Vecchio Continente sulle rotte di ritorno degli Europei che commerciavano con l’Asia. �uesti divennero da subito grandi ammiratori e importatori del prodotto. L’interesse per la salsa è testimoniato in Resoconto del Commercio in India, di Charles Lockyer. In questa pubblicazione del 1711, vademecum per aspiranti capitalisti, il mercante inglese cita il ke-tchup come prodotto tra i più redditizi, fonte certa di lauti guadagni, e indica le migliori qualità disponibili nella regione del Tonquin, nord Vietnam. La novità e il gusto della salsa ne sostennero la diffusione in Europa, con contaminazioni gastronomiche che, oltre ad apportare cambiamenti all’originale ricetta, ne modificarono anche il nome. Il tentativo dei commercianti inglesi, tedeschi e portoghesi di catturare il suono della parola cinese produsse infatti diverse varianti del termine: ketchup, catsup, catchup e katchup. Varianti lessicali a cui si aggiunsero quelle culinarie. Il bisogno di replicare quel sapore potente e intenso sfociò in nuove creazioni. Semplici espedienti e radicale inventiva: in un primo momento i cuochi europei sostituirono il ca com con la più comune acciuga, aggiungendo macis, zenzero e chiodi di garofano per aromatizzare il tutto. Successivamente si diedero all’azzardo. Una ricetta pubblicata nel 1742, su un libro di cucina londinese, testimonia l'intrusione di elementi di terra come ingredienti principali: scalogni e funghi. La trovata non fu passeggera, ma destinata a durare nel tempo. Negli anni successivi, dal 1750 al 1850, la parola ‘ketchup’ inizia a indicare una salsa di colore scuro dove, accanto alla presenza del pesce, prevalgono ingredienti come funghi e noci. FU IL PERIODO DI MASSIMA RIVOLUZIONE DELLA SALSA, l'800
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