139 O à la carte pomodoro ripieno alla brace, fermentino al pepe nero e pesto di erbe e liquirizia • 8 pomodori rossi • 200 g di fermentino spalmabile • 20 g di pomodori secchi • 20 g di olive taggiasche sott’olio • 5 g di capperi dissalati • 2 filetti di acciuga dissalati • 2 g di origano secco • 2 g di foglie di basilico • 90 g di fermentino al pepe nero PESTO DI ERBE E LI�UIRIZIA • 20 g di basilico in foglie • 10 g di maggiorana in foglie • 10 g di timo in foglie • 20 g di finocchietto selvatico • 30 g di prezzemolo in foglie • 100 g di olio evo • 1 spicchio di aglio • 1 g di liquirizia in polvere *** Sbollentare e pelare i pomodori. Tagliare la parte superiore e svuotarli al loro interno. Amalgamare il fermentino spalmabile con un trito di pomodori secchi, olive, capperi, acciughe, origano e basilico. Riempire i pomodori con il composto ottenuto e cuocerli sulla brace a fuoco vivo. In un pentolino, aggiungere tutti gli ingredienti del pesto ad eccezione della liquirizia. Cuocere fino a quando non avranno assunto una colorazione tostata. Togliere dal fuoco e frullare. Aggiungere la liquirizia in polvere. Servire i pomodori caldi aromatizzati con il pesto di erbe e rifinire con il fermentino al pepe nero grattugiato. char-grilled stuffed tomato, black pepper fermentino and herbs and licorice pesto • 8 red tomatoes • 200 g of fermentino schmear • 20 g of sundried tomatoes • 20 g of taggiasca olives in oil • 5 g of desalted capers • 2 desalted anchovy fillets • 2 g of dried oregano • 2 g of basil leaves • 90 g of black pepper fermentino HERBS AND LICORICE PESTO • 20 g of basil leaves • 10 g of marjoram leaves • 10 g of thyme leaves • 20 g of wild fennel • 30 g of parsley leaves • 100 g of evo oil • 1 clove of garlic • 1 g of powdered licorice *** Blanch and peel the tomatoes. Cut their top and empty out their inside. Amalgamate the spreadable fermentino with a chopped mixture of sun-dried tomatoes, olives, capers, anchovies, oregano and basil. Fill the tomatoes with the mixture and cook them on the charcoal grill over high heat. In a small saucepan, add all the pesto ingredients except for the licorice. Cook until they have taken on a toasted colour. Remove from heat and blend. Add the licorice powder. Serve the hot tomatoes flavored with the herbal pesto and garnish with the grated black pepper fermentino. sound sommelier’s tip: pink martini, ‘hang on little tomato’ [album: ‘hang on little tomato’, easy listening, 2004] fattorie romeo del castello - etna rosso doc ‘allegracore’ 2016 X 4
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