15 pop-up chef pensiero, ed è normale che sia il sunto di una tua esperienza. Anzi, se non fosse così non sarebbe vero. Come fa il pensiero a esserlo, se non nasce da dentro di te, da qualcosa che hai percepito e conservato nella memoria?». I primi ricordi che lo chef condivide sono quelli dei gesti visti e rivisti tra la sala e la cucina di quella trattoria, i suoi profumi, i suoi colori. «Poi - puntualizza - è chiaro che oggi ogni riferimento debba essere filtrato dalla competenza». Una competenza già diventata riconoscibilissima autorialità autorialità, con una testata blasonata come La Repubblica che lo definisce senza mezzi termini «uno dei talenti più marcati nel novero della seconda generazione di Nuova Cucina Italiana», e il ristorante di cui è chef patron «un educato pugno in pancia a una ristorazione romagnola tradizionalmente poco incline alle corde dell'avanguardia¹». Vicino al paese d’origine c’è Pesaro e il mare, l’imbarazzo della scelta per chi, come Gorini, vuole fare gavetta durante l’estate. Poi, gli orizzonti si ampliano. Ed è la permanenza, dal 2003 al 2008, dallo chef stellato Paolo Teverini Paolo Teverini, suo mentore e maestro assieme a Paolo Lopriore Paolo Lopriore, che segna la strada verso la valle del Savio. L’ex Locanda del Gambero Rosso era un locale storico della tradizione, Gorini la chiama «cucina delle memorie», ma le creazioni che oggi escono dalla sua, di cucina, per raggiungere i tavoli dei suoi ospiti, trasformano il passato in futuro. «Se guardi i piatti e poi guardi fuori, vedi le stesse cose: la genuinità di questo luogo è sconvolgente e rispecchia il modo in cui io concepisco il mio lavoro, con la materia prima al centro, senza sviolinare o voler esclusivamente soddisfare l’ego dello chef». Per dirla in termini musicali, ricordando i momenti in cui il tempo per suonare abbondava, le creazioni dello chef suonano note «funky, jazz, di un rhythm and blues dove il lato sentimentale è importante. Lo spartito c’è, ma non è scritto. Perché ce l’hai dentro». Lasciamo allora libertà di esecuzione; così, nella line-up della serata e accompagnati da un’interessantissima cantina gestita da un altro nome di spicco quale quello di Mauro Donatiello Mauro Donatiello, l’intro è quella di una crema fredda al pomodoro crema fredda al pomodoro con estratto di mandorla, pompelmo pompelmo, ricotta e olive ricotta e olive. I minuti fluiscono, la session prosegue: risotto cotto in brodo di risotto cotto in brodo di funghi e tabacco. Piccione scottato alla brace con estratto di alloro: «per questo - mi rivela con una punta d’orgoglio - arrivano da tutta Italia». E hanno ragione, perché sono tutti autentici signature dishes. «La differenza oggi è fare un racconto autentico, credibile, che dia un’esperienza culturale profonda per raccontare chi siamo e qual è il nostro gusto». Lui, che alla Regina Elisabetta cucinerebbe una panzanella alla Regina Elisabetta cucinerebbe una panzanella. Lui, il cui più grande rimpianto non è certo quello di avere abbandonato le capitali mondiali del circuito gourmet, ma quello di non avere potuto prendere parte, per ragioni puramente anagrafiche considerando la sua classe ‘83, al concerto del 1980 di Bob Marley a San Siro concerto del 1980 di Bob Marley a San Siro. Lui, che insieme alla sua compagna di vita Sara, ha saputo fare combaciare la controtendenza a un progetto di vita di successo, riuscendo a farla rientrare nella norma. O meglio: nell’eccezionalità della norma. ¹ Enzo e Paolo Vizzari, Gianluca Gorini, una cucina tra azzardi [riusciti] e carezze [non banali], La Repubblica-Sapori, 28/05/2018
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