Ossigeno

11 zuppa fredda di cozze, mandorle, salicornia e alga spirulina • 1 kg di cozze fresche • 200 g di mandorle dolci pelate • 100 g di salicornia • 20 g di polvere di alga spirulina • 2 g di agar-agar in polvere • olio evo q.b. *** Idratare le mandorle immergendole in acqua per una notte. Passare alla centrifuga e ricavare un latte di mandorla. Legare il latte ottenuto con l’agar-agar e, una volta condensato, frullare fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa. Aprire le cozze, estrarre il frutto e recuperare la loro acqua di governo. In un piatto fondo sistemare alla base il latte di mandorla e qualche mandorla intera, aggiungere le cozze condite con poco olio e irrorare con l’acqua delle cozze. Aggiungere la salicornia e spolverare con l’alga spirulina. cold mussel, almond, salicornia and spirulina algae soup • 1 kg of fresh mussels • 200 g of sweet peeled almonds • 100 g of salicornia • 20 g of powdered spirulina algae • 2 g of powdered agar-agar • evo oil to taste *** Hydrate the almonds by soaking them in water overnight. Switch to the centrifuge and obtain an almond milk. Tie the obtained milk with agar-agar and, once condensed, blend it until its consistency becomes smooth and creamy. Open the mussels, extract their fruit and save their own water. In a deep dish, place the almond milk and some whole almonds at the base, add the mussels flavoured with a little oil and drizzle with their saved water. Add the salicornia and sprinkle with spirulina algae on top. sound sommelier’s tip: the limiñanas, ‘ouverture’ [album: ‘shadow people’, psych rock, 2018] corte fusia - franciacorta docg brut X 4 O à l a c a r t e