Ossigeno

79 semi di girasole risottati, scarola in agrodolce e fermentino alla paprika • 500 g di semi di girasole • 1 cespo di scarola • aceto di vino bianco q.b. • zucchero q.b. • 90 g di fermentino alla paprika • cerfoglio q.b. • olio evo q.b. • sale in fiocchi q.b. *** Ammollare i semi di girasole in acqua fredda per una notte. Cuocerli alla stessa maniera di un risotto, salare con i fiocchi di sale e mantecare con olio extravergine di oliva. Tagliare la scarola a grossi spicchi e, dopo averla condita con fiocchi di sale, rosolarla nell’olio di oliva e sfumare con l’aceto di vino bianco. Caramellare con lo zucchero. Lasciare cuocere fino a quando i liquidi non saranno evaporati. Tagliare a scaglie il fermentino alla paprika. Pulire e ammollare il cerfoglio in acqua fredda. Alla base di un piatto da portata sistemare i semi tiepidi, rifinire con la scarola, le scaglie di fermentino e i ciuffetti di cerfoglio. risotto-like sunflower seeds, sweet and sour escarole and paprika fermentino • 500 g of sunflower seeds • 1 head of escarole • white wine vinegar to taste • sugar to taste • 90 g of paprika fermentino • chervil to taste • evo oil to taste • flake salt to taste *** Soak sunflower seeds in cold water overnight. Cook them in the same way as a risotto, add flake salt and stir in the extra virgin olive oil. Cut escarole into large wedges and, after having seasoned it with salt flakes, brown it in olive oil and deglaze with white wine vinegar. Caramelize with sugar. Cook until the liquids have completely evaporated. Cut the paprika fermentino into chips. Clean and soak the chervil in cold water. Arrange the lukewarm seeds at the base of a serving dish; garnish with the escarole, the fermentino chips and the chervil tufts. O à l a c a r t e sound sommelier’s tip: rex orange county, ‘sunflower’ [album: ‘sunflower’, neo-soul, 2017] manni nössing - alto adige valle isarco doc ‘ kerner ’ 2016 X 4