#in fermento a cura di Laura Colleo in nome di pasteur. nuovi dialoghi tra scienza e fermentazione Sono probabilmente scoppiati numerosi alambicchi nel laboratorio di Pasteur quando, con le pipette che poi prenderanno il suo nome, inoculava microorganismi nel vino per studiarne le reazioni. È alle sue osservazioni che dobbiamo le prime verità scientifiche sulla meccanica della fermentazione, leggi che misero fine alla discussione tra chi riteneva che si generasse grazie alla presenza di probiotici e chi affermava che fosse solo una reazione chimica, che nulla aveva a che fare con lieviti e batteri. Nel 1857 Pasteur tagliò infatti la proverbiale testa al toro, arrivando alla indiscutibile conclusione che «la fermentazione, lungi dall’essere un fenomeno inanimato, è un processo vitale, possibile solo grazie alla presenza di microorganismi vivi¹», gettando così le basi per l’applicazione controllata dello sviluppo fermentativo negli alimenti. Dopo lo studio puramente tecnico di Pasteur, chimici e microbiologi hanno indagato e definito le regole di mantenimento di qualità e stabilità nutrizionali dei fermentati e sono arrivati a fissare l’importanza, oggi assodata, del loro ruolo sul microbioma intestinale con i conseguenti riflessi sull’attività emotiva e cerebrale. Tuttavia, per arrivare ai risultati odierni si sono necessariamente dovuti succedere tentativi, fallimenti, conferme e conquiste. Del resto non potrebbe esserci scoperta senza sperimentazione, innovazione senza fallimento: il punto di forza è continuare a tentare, pur passando da inevitabili esplosioni, come capitò a Pasteur e come ben sa anche Ferran Adrià, che prima di assurgere all’apice della gastronomia mondiale ha imbrattato più volte le pareti di El Bulli di sostanze viscide e gelatinose, dall’aspetto decisamente poco invitante². La scienza - chimica e fisica in primis - è sempre stata alla base della cucina, sia che non ci si faccia caso [c’è da sperare che non tutti pensino alla reazione di Maillard³ cuocendo l’arrosto] o che invece la si approfondisca per creare nuovi accostamenti, nuove forme e sapori, come ben ha saputo intuire già dai primi anni ´90 del Novecento il chimico francese Hervé This, padre della cucina molecolare, il cui sodalizio con lo chef avanguardista Pierre Gagnaire ha dato il via alla rivoluzione gastronomica che nel decennio successivo ha conquistato il mondo. 80 in fermento
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