82 in fermento Uno dei maggiori protagonisti del rinnovamento è senza dubbio Flavio Sacco, biologo marino che ha unito la sua esperienza come ricercatore universitario specializzato nella gestione sostenibile e salvaguardia delle risorse naturali nell’arcipelago delle Maldive e consulente della FAO per il Mediterraneo, con la volontà di recuperare il sapore dei cibi fermentati che mangiava da bambino, preparati dalla nonna o conosciuti durante la sua infanzia in Oriente. Mosso dal punto fermo di voler creare modelli di crescita fondati sulla biodiversità, sulla permacultura, sull’abbattimento del passaggio intermedio delle spedizioni e sul ritorno a un commercio diretto tra produttori e consumatori - seguendo il filo della sostenibilità, dell’etica sociale e della riduzione degli sprechi - Sacco ha indirizzato le sue competenze verso i molteplici metodi di applicazione che la fermentazione può avere in cucina, ampliando la gamma degli aromi e sapori tradizionali nella direzione della sperimentazione di nuove frontiere per il palato. Un ritorno alle origini, con il beneplacito di progresso e modernità. Accogliendo nel suo mondo con uno stuolo di barattoli, vasetti, attrezzi e contenitori di varia foggia, provette, polveri, bustine, bottiglie e bottigliette dal contenuto variopinto - che illustra con la stessa esultanza febbrile che si sperimenta di fronte al raggiungimento di una grande scoperta [alla maniera di Lisa Simpson quando crea i luterani, durante un esperimento per la classe di scienze6] - nei suoi corsi Sacco trasmette consigli sulla fermentazione con contagioso entusiasmo, investendo i cinque sensi con una molteplicità sinestetica. Senza perdere di vista l’importanza di mantenere viva la tradizione, ma fondendola con l’innovazione, da una parte egli recupera ricette dimenticate - come la giardiniera, che nasce fermentata e non sottaceto, come negli ultimi decenni siamo stati abituati a concepirla - e dall’altra, cavalcando l’onda della recente diffusione dei cibi fermentati orientali, ne declina le preparazioni in chiave territoriale con prodotti locali. Così prepara il miso con anacardi e mandorle, per sperimentare nuovi caratteri gustativi e olfattivi tenendosi alla larga dalla monocultura della soia. Il particolarissimo sapore, a volte radicalmente diverso da quello di partenza, di cereali fatti germogliare e poi fermentati, o di verdure fermentate e poi essiccate ed eventualmente polverizzate, dà la misura di quanto il loro utilizzo possa essere proficuo, in termini di utilizzo delle risorse, e versatile sotto l’aspetto gastronomico. Anche per lui, ça va sans dire, innumerevoli vasi sono scoppiati in fase di perfezionamento, ma il bello della sperimentazione si nasconde anche in quella eventuale, inaspettata, deflagrazione. Grazie alla scienza si è più consapevoli di quanto la fermentazione possa svolgere una funzione chiave nell’alimentazione, attestando una volta in più il valore indispensabile che la chimica svolge sull’evoluzione umana. In nome di Pasteur. 6 «Santo cielo! Stanno evolvendo così in fretta, sono già al Rinascimento. Aspetta, uno di loro sta affiggendo qualcosa alla porta della cattedrale... Ho creato i luterani!» [I Simpsons, st.8 ep.1: La paura fa novanta VII, 1996]
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