12 «Posso prenderne uno?». «Prova, ma stai attento». Ipse dixit, nonostante inutili allenamenti settimanali in palestra e piscina, il sacco si piega al centro rispetto alla mia presa e riesco ad alzarlo dal bancale di 2 centimetri scarsi, prima di doverlo mollare per carezzarmi la schiena. Claudia, Paola e Teresa ridono della mia inutilità come manovale di torrefazione. «Ma voi come fate?» domando, colpito nell’orgoglio. «Noi li trasciniamo» risponde Paola. In effetti i sacchi aperti con i chicchi, che provo a mangiare e poi devo buttare – ma perché fanno tutti così quelli che vengono a trovarci?, si chiede Paola – sono poco distanti. Accanto si trova un macchinario che ho già visto in un caffè artigianale a Lisbona. «Ecco, questa è la macchina per la tostatura» continua Claudia. «Tostatura lenta» precisa Paola. «Non come quella di altre torrefazioni, noi non andiamo di fretta». La tostatura dura 20 minuti e, secondo le proporzioni segrete della ricetta delle Lazzarelle, sforna un macinato. Claudia continua: «Può essere di miscela classica, quindi 50/50 tra robusta e arabica; miscela per i bar, che ha un 80/20 di percentuale, oppure 100% arabica. E lì dietro vengono espulse le cosiddette buccette». Ora, se dovessi dirvi un unico segreto della produzione napoletana, sarebbe questo. È molto semplice, e difficilmente eguagliato. Acquistando chicchi sul mercato dei produttori equi e solidali di tutto il mondo – in particolare, da Shadilly per l’arabica 100% del Guatemala, pregiatissima – Lazzarelle scarta e mette da parte per il riciclo tutte le bucce, espulse in tostatura, dei chicchi di caffè. Le stesse che, commestibili, alcune torrefazioni confezionano come macinato e vendono senza troppi problemi. «�uesto, ovviamente, ti fa riempire una mattonella con meno caffè, ma noi non potremmo mai farlo» commenta Paola. Da qui in avanti, è la più timida Teresa a mostrarmi cosa succede col macinato. «Dopo che è stato tostato, il caffè viene spostato nei silos. Ora ti faccio vedere». Teresa prende un grosso contenitore e, con un rumore che sembra musica, sento i chicchi che prima vengono travasati dalla tostatura alla bacinella, e poi da qui aspirati in un silo a vista, in cui da quattro sportelli posso vedere come e quanto si riempiono i reparti. Tre sono dedicati alla miscela e uno all’arabica. Scritta a pennarello, davanti a ogni sportellino, c’è la data di tostatura. Protetti dal sole e dagli sbalzi di temperatura – il silo a quattro ante si trova in un altro angolo dello stanzone –, i chicchi tostati di caffè hanno bisogno di riposare almeno per dieci giorni. «�uando hanno finito il periodo di riposo – riprende Teresa – passiamo alla macchina della macinatura, se dobbiamo imbustarli». Il processo che, nella parte finale, avevo visto al mio ingresso in torrefazione. Ora, tutti abbiamo assistito, anche nei bar, alla macinatura del caffè, ma se dovessi descrivere a parole il profumo che emanava a Pozzuoli, in carcere, non potrei farlo, e dovrei ripiegare impropriamente su De André e ’a ricetta che a Cicirinella, compagno di cella, ci ha dato mammà. Risveglia in me il ricordo del profumo sprigionato, mai parola fu più appropriata, dal macinino che mia nonna aveva in una dispensa della sua cucina dalle ante in legno, ricoperte da un’orrenda plastica azzurra, una trentina di anni fa. «Posso avere un altro caffè?» chiedo a questo punto, sapendo per filo e per segno come viene confezionato. Claudia stavolta resta vicino alla macchina, e mentre Teresa e Paola escono a fumare una sigaretta, lei mi racconta la sua storia, che non è altro che la storia di una pessima compagnia e di un rapporto tossico, fino agli eccessi di una condanna e al carcere. Se l’avessi incontrata fuori di qui, non l’avrei mai immaginata in una cella. Le chiedo soltanto se l’ha dimenticato, il suo ex. «�uando sono finita qui, e mi ha lasciato sola, per me è morto. Poi mi ha scritto un anno dopo una lunga lettera, scusandosi. Io gli ho risposto soltanto per cortesia e per liberarmi dal peso di quello che dovevo dirgli». Ora Claudia lavora, nonostante una pena pecuniaria che si aggiunge alla pena detentiva e che la aspetta quando sarà finalmente libera. E studia, pure. Va all’Università di Farmacia, due volte la settimana. «Ho un permesso per i corsi e poi posso tornare alle 22, ma a dire la verità non ho tanto da fare. Esco, prendo il telefonino, vado al corso, e poi la sera che fa freddo torno pure prima dell’orario prestabilito». Ah, già, il telefonino. «�uindi ne hai uno…». «Sì, per prenderlo quando esco devo fare la domandina». Nel frattempo, ci hanno raggiunto di nuovo Paola e Teresa. Teresa mi racconta come a volte, in camerata, ci scherzano su: «“Devo andare a fare pipì” dice qualcuna, “Eh, e fai la domandina” rispondiamo. �uasi per ogni cosa in carcere devi fare la domandina». «È un modulo – mi spiega Paola – con le loro richieste, che poi viene vagliato dal comandante del carcere (della polizia penitenziaria, NdR) o dalla direttrice. Simbolicamente, la “domandina” è il carcere». Forse è per questo che quando, ringraziando Dio e dopo aver goduto dell’ultimo caffè (stavolta zuccherato e ancora più buono), le porte del carcere mi si chiudono alle spalle, e mi ritrovo di nuovo davanti il mare, il volo dei gabbiani sul porto e la mia moto, un’adrenalina mi pervade, e una specie di giramento di testa si impossessa di me fino alla fine del giorno. Almeno, fino all’ingresso nel prossimo carcere. A Siracusa, dopo qualche altra settimana di attesa. Siracusa - «Mi dispiace Salvo, qui era da quattro mesi che non pioveva…» dice la proprietaria della casa che mi accoglie, in una rara brutta giornata alle porte di Ortigia, sulla marina di Siracusa. In Sicilia, ovunque vada, quando mi presento sono «Sandro, piacere», ma poi via discorrendo divento un po’ per tutti Salvo. O Santo. Non ci trovo niente di male nell’essere salvo o santo, e anche se non scomoderei le sfere celesti, accetto di buon grado il cambio di nome. Lei pensa sia qui per turismo, e se mai leggerà quanto scrivo mi corre l’obbligo di rassicurarla, perché pioggia o non pioggia, come scrive Mario Fillioley in La Sicilia è un’isola per modo di dire, «Il tramonto, alla Marina, visto dal Passeggio Adorno, è uno spettacolo che ti prende il cuore e te lo strizza, fino a quando non rimane più niente». Sarà anche per questo che la visita al Carcere di Siracusa, dove Dolci Evasioni sforna 40 tipi diversi di prelibatezze, farà su di me lo stesso effetto del tramonto a Ortigia. E scrivo ‘sforna’ non in senso metaforico, ma nel senso letterale del termine, visto che il forno è stato uno dei primi strumenti utilizzati dall’Arcolaio³, cooperativa fondata da Giovanni Romano ³ www.arcolaio.org
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