13 e Pippo Pisano nel 2003, per avviare un’impresa sociale che dopo 16 anni riesce a impiegare, soltanto all’interno della sezione di media sicurezza del carcere, cinque pasticceri, detenuti assunti secondo il contratto nazionale, e a fatturare un milione di euro nell’ultimo anno. «All’inizio intorno al forno, acquistato in comproprietà tra casa circondariale e cooperativa, era nato il progetto di un panificio» mi spiega Felicia Cataldi, l’educatrice, calma e rassicurante, che lavora dall’89 nei penitenziari e cura il percorso di reinserimento della squadra di pasticceri assunti da Dolci Evasioni. «Ma gli orari di un panificio, un lavoro prettamente notturno, oltre alla necessità continua di entrare e uscire attraverso lunghi corridoi di porte all’epoca non ancora automatizzate, alla lunga sarebbero diventati insostenibili» conclude. L’idea vincente è arrivata poco tempo dopo, non troppo lontano dalle mura di cinta. Voglio precisare che la Casa Circondariale di Siracusa si trova fuori città, sulla strada dei Monasteri, circondata da alberi di arance, limoni e carrube. «La materia prima locale, tra cui ovviamente la mandorla, riveste il ruolo principale, è la nostra forza» mi racconta Bruno Buccheri, trentenne dalla irsuta barba bionda, che ogni giorno dalla sua Sortino entra ed esce dal carcere per assicurare il successo di questo progetto. Intanto Michael, ventenne nigeriano di Edu, sta portando, con le sue treccine nascoste da una splendente cuffia candida, 32 teglie di biscotti di pasta di mandorla dal reparto produzione a quello di confezionamento. È una linea bianca, disegnata al centro dell’enorme stanzone, a delimitare come in un campo di calcio le due metà, ognuna con i suoi macchinari. «Il laboratorio è grande circa 300 metri quadrati, con una stanza deposito annessa» calcolano Bruno e Salvo Corso, il responsabile della produzione, che dall’alto della sua barba lunga e gli occhiali, sembra più un filosofo della Magna Grecia. «Il forno riesce a lavorare 100 chili di prodotto alla volta e presto – continua Bruno – arriverà anche una macchina pelatrice, con cui riusciremo a chiudere il ciclo della mandorla interamente nel nostro laboratorio». «Dolci Evasioni – sottolineano – acquista le sue mandorle utilizzando esclusivamente la filiera del biologico e del caporalato free da tre diversi fornitori dell’area di Noto», poco distante. Pensando alla manodopera sfruttata in nero, portata senza nessuna tutela nei campi da caporali senza scrupoli, viene in mente la Puglia, gli dico. «Cassibile è la patria del caporalato» mi corregge Bruno. E Cassibile è una frazione di Siracusa, a metà strada tra il centro città e il comune di Noto. «Per questo, il nostro laboratorio risponde alle logiche del commercio equo e solidale, oltre a essere senza glutine e – per alcuni ultimi prodotti, come i nuovi frollini carrube e limone – anche senza lattosio» riprende Bruno, facendomi strada insieme a Salvo e Felicia verso il deposito, con tutti i 40 prodotti di Dolci Evasioni. Già camminando, conto non so neppure quante teglie di mandorle tostate che Simone, un ragazzo etiope dal sorriso gentile, sta confezionando in buste sottovuoto da un chilo. «Simone sta preparando un ordine da 60 chili per un cliente abituale» commenta Salvo. Nella stanza, poi, c’è un tesoro di mandorle per tutti i gusti. Su bancali carichi di cartoni bianchi ben ordinati ci sono i tipici panetti di pasta di mandorle, che somigliano a piccoli palloni da football americano da cui, disciolti in acqua o lavorati, nascono le prelibatezze delle pasticcerie siciliane: latte di mandorla, granite, dolci, gelati. �uindi si trovano sacchetti di mandorle, pelate e al naturale, da un chilo o da cento grammi, amaretti e paste di mandorla con una varietà di canditi, limone, arancio, pistacchio, che vengono prodotti anche singolarmente. Bruno salta da un bancale all’altro. Prende dalle scatole barattoli, buste e panetti, per poi illustrarmeli con attenzione: «Una volta l’anno facciamo anche il pesto con il nostro basilico, coltivato in un terreno che era abbandonato, ma pure rosmarino, origano, finocchietto e ciliegino essiccato grazie a un laboratorio a Canicattini, poco distante da qua». L’angolo più inaspettato è quello del gomasio, un insaporitore di cui non ero a conoscenza. «Lo maciniamo in laboratorio a partire dal sesamo di Ispica, ed è molto buono, oltre che indicato nelle diete povere di sodio. Altrimenti abbiamo sale all’arancia, sale al limone, sale al mix di ortaggi». �uando usciamo dal deposito, Simone ha concluso il confezionamento e sta preparando con una grossa moka il caffè per tutti, mentre su un vassoio compare un generoso assaggio delle paste di mandorla appena sfornate. Avendo davanti agli occhi il ciclo di lavorazione con impastatrice, raffinatrice, vasca di canditura, cutter, colatrice, fonditrice, abbattitore e pralinatrice – già, perché i più esigenti possono trovare le mandorle di Dolci Evasioni anche ricoperte da cioccolato di Modica – non ho alcun dubbio sulla bontà dei biscotti. E la prova non delude. Anzi, sorprende, dal momento che l’impasto di questa pasta di mandorla così delicata, ancora caldo, prima del confezionamento, è un’esperienza riservata a pochi fortunati maestri pasticceri. «All’inizio sono ingrassato tanto, lavorando qui» confessa Florin, 30 anni appena compiuti, il veterano del laboratorio, che da tre anni è la colonna portante del gruppo in cui si avvicendano molti detenuti, con contratti che partono dai tre mesi all’anno. Alto 1.93 m, sembra un giocatore di basket. Non partecipa al rituale dell’assaggio perché è impegnato a manovrare la vicina pralinatrice. «�ui tutti sanno fare tutto, sia perché vogliamo creare diverse competenze, sia perché non volevamo posizioni egemoni nel gruppo di lavoro – a parte, ovviamente, il fatto che da un giorno all’altro possiamo perdere i nostri pasticceri», chiarisce Bruno. Di tanto in tanto arrivano trasferimenti per i detenuti, dal momento che avendo il laboratorio non soltanto dentro il perimetro carcerario, ma in una sezione detentiva, dietro una sfilza di grosse porte di ferro, qui la regola dei due terzi della pena, di cui usufruisce la torrefazione di Pozzuoli, non fa testo. «Non occorre essere articolo 21 (l’art. 21 dell’Ordinamento penitenziario relativo al lavoro esterno al carcere, NdR), qui si può essere impiegati anche all’inizio, o nel mezzo, della pena, non soltanto alla fine» mi informa Felicia. «Uno dei problemi che abbiamo è infatti quello dei licenziamenti» interviene Bruno. «Se c’è un trasferimento – continua – ma anche un fine pena per uno straniero che torna nel suo Paese, noi perdiamo i nostri pasticceri e dobbiamo anche pagare migliaia di euro per ogni pratica di licenziamento, perché adesso la procedura di dimissioni volontarie o risoluzione consensuale si fa online o in un centro fiscale, ma i detenuti non
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