34 orzotto alla birra scura con crema di barbabietole e zest di arancia dark beer barley risotto with beetroot cream and orange zest 250 g orzo decorticato 30 ml olio extravergine di oliva 1 scalogno 1 lt. brodo vegetale 260 g barbabietole precotte 100 g yogurt greco al naturale 33 cl birra stout artigianale 2 rametti di timo 1 arancia non trattata Lavare l’orzo e metterlo in ammollo per una notte con due volumi e mezzo di acqua. Affettare le barbabietole e frullarle con un mestolo di brodo vegetale caldo, fino a ottenere una purea dalla consistenza vellutata. De-alcoolizzare la birra scaldandola per 5 minuti in un pentolino. Mondare e tagliare a dadini lo scalogno, quindi trasferirlo in un ampio tegame e rosolarlo a fiamma dolce con 20 ml di olio extravergine. Sciacquare l’orzo, trasferirlo nel tegame con lo scalogno e tostarlo per circa 3 minuti. Sfumare con la birra e, una volta che l’alcool sarà completamente evaporato, aggiungere il brodo vegetale bollente un mestolo alla volta, continuando a bagnarlo ogni volta che il liquido si sarà asciugato, avendo cura di mescolarlo spesso. Trascorsi circa 20 minuti dalla cottura unire metà della purea di barbabietola, proseguire la cottura per altri 10 minuti aggiungendo brodo all’occorrenza e ultimare la cottura dell’orzotto per altri 5/10 minuti, a seconda del grado di cottura preferito. Fuori dal fuoco, mantecare con i restanti 10 ml di olio evo. Tritare le foglie di timo, mescolarle con lo yogurt greco e guarnire l’orzotto distribuendovi sopra la salsa di yogurt. Terminare con una julienne di zest di arancia. Servire ben caldo. 250 g hulled barley 30 ml extra virgin olive oil 1 shallot 1 lt. vegetable broth 260 g pre-cooked beets 100 g plain Greek yoghurt 33 cl craft stout beer 2 sprigs of thyme 1 untreated orange Wash the barley and soak it overnight with two and a half volumes of water. Slice the beets and blend them with a ladle of hot vegetable broth, until you get a puree with a velvety consistency. De-alcoholise the beer by heating it for 5 minutes in a saucepan. Clean and dice the shallot, then transfer it to a large pan and sauté it over low heat with 20 ml of extra virgin olive oil. Rinse the barley, transfer it to the pan with the shallot and toast it for about 3 minutes. Deglaze with beer and, once the alcohol has completely evaporated, add the boiling vegetable broth a ladle at a time, continuing to wet it every time the liquid has dried, taking care to mix it often. After about 20 minutes, add half of the beetroot puree, continue cooking for another 10 minutes adding broth if necessary and finish cooking the barley for another 5/10 minutes, depending on your favourite doneness. Off the heat, stir in the remaining 10 ml of evo oil. Chop the thyme leaves, mix them with the Greek yogurt and garnish the barley by distributing the yogurt sauce over it. Finish with a julienne of orange zest. Serve it hot.
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