35 orata con pinoli al profumo di ortigia seabream with pine nuts to the scent of ortigia 4 orate già eviscerate 30 g pinoli 30 g uvetta 100 g pangrattato 1 arancia non trattata 40 ml olio extravergine di oliva 4 ciuffi di prezzemolo sale marino e pepe bianco in grani q.b. Tagliare via le pinne laterali dalle orate eviscerate, quindi, con un paio di forbici, ampliare l’incisione presente sul ventre per aumentare le dimensioni della tasca per la farcitura dell’orata. Eliminare le squame esterne strofinando delicatamente la pelle dell’orata a lama di coltello. Sciacquare sotto acqua corrente. Ammollare l’uvetta in acqua fredda per un tempo non inferiore a 10 minuti. Tostare i pinoli e il pangrattato in una padella ben calda per qualche minuto, avendo cura di non bruciarli, mescolando spesso. Tritare il prezzemolo e ridurre a una julienne sottile la scorza di arancia. In una boule, unire il pangrattato, i pinoli tostati, l’uvetta scolata e asciugata, il prezzemolo, la zest di arancia, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Irrorare con un filo d’olio e qualche goccia di succo d’arancia e mescolare avendo cura che il mix di sapori non risulti troppo unto. Posizionare ogni orata su un distinto rettangolo di carta forno che possa comodamente contenerla tutta. Farcirne generosamente la tasca con il mix di aromi e massaggiarne la superficie con un filo d’olio. Sigillare ciascuna orata nella carta forno, avendo cura di chiudere il pacchetto alle due estremità con dello spago da cucina, a caramella. Trasferire le orate in forno preriscaldato ventilato a 200° per 20 minuti. Sfornare i cartocci, dischiuderli senza eliminare l’incarto, lasciare intiepidire e servire nel cartoccio stesso per meglio custodirne i profumi. 4 eviscerated seabreams 30 g pine nuts 30 g raisins 100 g breadcrumb 1 untreated orange 40 ml extra virgin olive oil 4 sprigs of parsley sea salt and white peppercorns to taste Cut away the side fins from the gutted seabreams, then, with a pair of scissors, expand the incision on the belly to increase the size of the pocket for stuffing the seabream. Remove the external scales by gently rubbing the skin of the seabream with the knife blade. Rinse under running water. Soak the raisins in cold water for a period of not less than 10 minutes. Toast the pine nuts and the breadcrumb in a hot pan for a few minutes, taking care not to burn them by stirring often. Chop the parsley and cut the orange zest into thin julienne strips. In a boule, combine the breadcrumb, the toasted pine nuts, the drained and dried raisins, the parsley, the orange zest, a pinch of salt and freshly ground white pepper. Sprinkle with a drizzle of evo oil and a few drops of orange juice and stir, taking care that the mix of flavours is not too oily. Place each seabream on a separate rectangle of parchment paper that can comfortably contain it all. Generously stuff the pocket with the mix of flavours and massage its surface with a drizzle of evo oil. Close each seabream in the parchment paper, taking care to seal the candy-shape package at the two ends with some kitchen string. Transfer the seabreams in a convection oven preheated to 200° for 20 minutes. Take out the papillotes, open them without removing the foil, let cool and serve in the papillote itself to better preserve its perfumes.
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