Ossigeno

10 18 24 34 28 38 #pop-up chef IN THE MOOD. INTERVISTA A AUGUST LILL _ a cura di Federico Spadoni In the mood , viva e godibile come il classico del jazz del 1939, con il twist dell’electro nordica, come la terra da cui proviene: è l’esperienza gustativa offerta da August Lill. Ritratto fotografico dello Chef realizzato da Mustafa Sabbagh in esclusiva per O5. IN THE MOOD. AN INTERVIEW WITH AUGUST LILL _ curated by Federico Spadoni In the mood , groovy and pleasant, like the 1939 jazz classic, with the raw twist of Nordic electro, as the land from whence he came: it’s the taste experience proposed by August Lill. Photographic portrait of the Chef realized for O5 by Mustafa Sabbagh. .............................................................................. #al nocciolo / #to the core ANACARDI: IL RENE PRIMA DEL CUORE, LA SPERANZA PRIMA DELLA GIOIA _ a cura di Patricia De Croce C’è un collegamento tra anacardi, bossa nova e saudade , cuore e reni, Medicina Tradizionale Cinese: lo faremo passare tra le righe di questo articolo. CASHEW NUTS: THE KIDNEY BEFORE THE HEART, THE HOPE BEFORE THE JOY _ curated by Patricia De Croce There is a connection between the cashew nuts, bossa nova and saudade , heart and kidneys, the Traditional Chinese Medicine: we’ll discover it between the lines of this article. PROCESSO ALLA FRAGOLA _ a cura di Patricia De Croce Simbolo simultaneo della passione amorosa e dell’innocenza sfrenata, la fragola – colpevole di essere innocente – non è neppure un frutto. STRAWBERRY ON TRIAL _ curated by Patricia De Croce Simultaneous symbol of amorous passion and unbridled innocence, the strawberry – guilty of being innocent – the strawberry is not even a fruit. p. 24 | 29 | 34 | 39 #tavole d’autore | #author’s panels _ Carlo Pastore #O à la carte Un menu d’autore, concepito ad hoc per Ossigeno e realizzato in modalità live show dallo chef ospite di questo numero: dalla Svezia a Noto, passando per Parigi, la jazz-fusion delle creazioni di August Lill . A master menu, exclusively conceived for Ossigeno and realized in live-show mode by the guest chef of this issue: from Sweden to Noto, Sicily, via Paris, the jazz-fusion by August Lill . finocchietto selvatico brasato all’arancia su crema di anacardi e briciole di fermentino di anacardi orange braised wild fennel on cashew nut paste and grated cashew nuts fermentino vongole con crema di mandorle, cavolfiori viola crudi e olio al basilico clams with almond cream, raw purple broccoli and basil oil ricotta di pecora fritta con asparagi selvatici e pomelo bruciato fried goat ricotta with wild asparagus and burnt pomelo ostriche in camicia, caponata fermentata, crumble di lardo poached oysters, fermented caponata , porkfat crumble ventresca di tonno con fragole verdi e senape | sliced tuna belly with green strawberries and mustard pan di patata fermentato, ricci di mare e panna acida affumicata fermented potato bread, sea urchin, smoked sourcream porri lessati, petali di lardo e tuorlo d’uovo grattugiato | boiled leeks, sliced lardo and grated cured eggyolk lische di alici fritte con emulsione di capperi e polvere di alga spirulina deep fried anchovy skeleton with capers emulsion and alga spirulina powder carciofo grigliato con pane alla ‘nduja veg e prezzemolo | grilled artichoke with veg bread ‘nduja and parsley fragole con crema di burro nocciola, bergamotto confit e mandorle fresche strawberries with brown butter cream, bergamot confit and fresh almonds fermentino fresco di anacardi, pera al moscato e anacardi caramellati fresh cashew fermentino, moscato poached pear and caramelized cashew nuts ricotta vaccina al forno con miele alla cannella e limone o ven baked cow ricotta with cinnamon honey and lemon 8....... 16..... 22..... 32..... 42..... 80..... 90..... 104.... 114.... 126.... 136.... 138....