Ossigeno

#in fermento a cura di Laura Colleo in nome di pasteur. nuovi dialoghi tra scienza e fermentazione Sono probabilmente scoppiati numerosi alambicchi nel laborato- rio di Pasteur quando, con le pipette che poi prenderanno il suo nome, inoculava microorganismi nel vino per studiarne le reazioni. È alle sue osservazioni che dobbiamo le prime verità scientifiche sulla meccanica della fermentazione , leggi che misero fine alla di- scussione tra chi riteneva che si generasse grazie alla presenza di probiotici e chi affermava che fosse solo una reazione chimica, che nulla aveva a che fare con lieviti e batteri. Nel 1857 Pasteur tagliò infatti la proverbiale testa al toro, arrivan- do alla indiscutibile conclusione che « la fermentazione, lungi dall’es- sere un fenomeno inanimato, è un processo vitale , possibile solo gra- zie alla presenza di microorganismi vivi ¹», gettando così le basi per l’ applicazione controllata dello sviluppo fermentativo negli alimenti. Dopo lostudio puramente tecnico di Pasteur, chimici emicrobio- logi hanno indagato e definito le regole di mantenimento di qua- lità e stabilità nutrizionali dei fermentati e sono arrivati a fissare l’importanza, oggi assodata, del loro ruolo sul microbioma inte- stinale con i conseguenti riflessi sull’attività emotiva e cerebrale. Tuttavia, per arrivare ai risultati odierni si sono necessaria- mente dovuti succedere tentativi, fallimenti, conferme e con- quiste. Del resto non potrebbe esserci scoperta senza speri- mentazione, innovazione senza fallimento: il punto di forza è continuare a tentare, pur passando da inevitabili esplosio- ni, come capitò a Pasteur e come ben sa anche Ferran Adrià , che prima di assurgere all’apice della gastronomia mondiale ha imbrattato più volte le pareti di El Bulli di sostanze visci- de e gelatinose, dall’aspetto decisamente poco invitante². La scienza - chimica e fisica in primis - è sempre stata alla base della cucina, sia che non ci si faccia caso [c’è da sperare che non tutti pensino alla reazione di Maillard ³ cuocendo l’arrosto] o che invece la si approfondisca per creare nuovi accostamen- ti, nuove forme e sapori, come ben ha saputo intuire già dai primi anni ´90 del Novecento il chimico francese Hervé This , padre della cucina molecolare , il cui sodalizio con lo chef avan- guardista Pierre Gagnaire ha dato il via alla rivoluzione gastro- nomica che nel decennio successivo ha conquistato il mondo. 80 i n f e r m e n t o

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