Ossigeno

Bisognerà attendere gli anni 2000 perché gli stu- di di biologi e microbiologi, consci dell’importan- za nutrizionale dei probiotici e spinti dal desiderio di poterli inserire nelle linee guida di sicurezza alimentare, possano finalmente focalizzarsi sul- la loro analisi allo scopo di mettere a punto una formula che ne garantisca la salubrità. Adottando la teoria degli ostacoli - ovvero stabilendo una pro- porzione calibrata e scrupolosa tra pH, tempe- ratura, salinità e ossigeno, in modo da creare un ambiente selettivo adatto solo ai microorganismi benèfici - oggi le tecniche di fermentazione non vedono più ulteriori ostacoli al loro orizzonte. Anzi, si sono spinte oltre: realtà come quella avviata da Raffaella di Cagno e Marco Gobbet- ti all’Università di Bolzano con il laboratorio di ricerca alimentare Micro4Food 4 , o come quella dell’ IMP - Progetto Microbioma Italiano 5 , dimo- strano altissime corrispondenze tra il microbioma intestinale e il cervello, che influenzano in modo significativo alcune caratteristiche come l’umore, tanto da poter essere impiegate nello studio e nel trattamento di disturbi a carattere psicologico e psichico quali, ad esempio, gli stati depressivi. Finalmente supportata - e anzi, caldeggiata - da tali studi, la fermentazione non pastorizzata di frutta e verdura si sta diffondendo a macchia d’o- lio in ristoranti, cocktail bar e mercati biologici, spianando la strada per la seconda rivoluzione chi- mico-gastronomico-culturale , i cui hashtags corri- spondono a #sperimentazione e #creatività . La fermentazione ha at- teso la scienza procedendo tentoni. Dalla sua casuale scoperta,questo processo naturale è stato applicato per centinaia di anni alla conservazione degli alimenti senza che l’uomo sapesse cosa effettivamente accadesse durante la trasformazione cui assisteva, ritenendola quindi di natura magica e misteriosa e relegandola a un ambito puramente filosofico e alchemico . Fu solo a partire dalla fine del Settecento che i chimici comincia- rono ad analizzare con maggior rigore la fermentazione - soprat- tutto in pane, vino e birra - e a riconoscerle un interesse scientifico e biologico, non comunque privo di lati bui e opinioni contrastanti. Alcune dispute terminarono con la diffusione dei risultati di Pasteur, impiegando la fermentazione controllata per allargarne i domìni sulla produzione e conservazione di latticini e salumi. È lo scoppio della prima rivoluzione chimica in campo alimen- tare - che tuttavia produsse come effetto collaterale il fatto che i cibi fermentati non pastorizzati venissero demo- nizzati per quasi due secoli, come poco sicuri e addirittura dannosi per la salute, confinati a preparazioni, usi e consumi esclusi- vamente domestici. ¹ Robert W. Hutkins, Microbiology and technology of fermented foods , ed. Blackwell Publishing, 2006 ² Colman Andrews, Reinventing Food - Ferran Adrià, the man who changed the way we eat , ed. Phaidon Press Limited, 2010 ³ Per ‘ reazione di Maillard ’, responsabile della formazione dei tipici sapori e odori del cibo cotto, si intende una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito dell'interazione di zuccheri e proteine durante la cottura. I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato. La reazione di Maillard avviene al di sopra dei 140°C, ma al di sotto dei 180°C. Se non si raggiunge la temperatura corretta, la parte esterna si disidraterà, il cibo diventerà duro, non imbrunirà e il sapore sarà flebile; se la si supera, la preparazione brucerà esalando componenti tossiche. La reazione deve il suo nome a Louis Camille Maillard [1878-1936], il chimico francese che la studiò per la prima volta. 4 v. Marco Passarello, Nei laboratori di Marco Gobbetti, il più citato microbiologo alimentare , Rai News - TGR BZ, 24/01/2019 5 v. www.progettomicrobiomaitaliano.org 81 i n f e r m e n t