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intervista a Yoji Tokuyoshi

Yoji Tokuyoshi nasce a Tottori, piccola cittadina del Giappone. All’età di 18 anni si trasferisce a Tokyo per frequentare una scuola di cucina e, dopo numerose esperienze in ristoranti italiani, decide di partire alla volta dell’Italia. Un viaggio che gli cambierà la vita, portandolo ad incontrare da subito Massimo Bottura e a diventare suo sous-chef per ben 9 anni presso l’Osteria Francescana.
Il 2014 vede chef Tokuyoshi in giro per il mondo, riflettendo su cosa fare del suo futuro.
Sarà nel Febbraio 2015 che sceglierà di aprire il suo ristorante a Milano: città italiana con il maggior numero di residenti internazionali, centro nevralgico di affari, moda e innovazione, snodo di una clientela eterogenea. L’impegno, i sacrifici, l’estro e la sua creatività lo porteranno a ricevere la prima stella Michelin dopo appena 10 mesi dall’apertura.

«Sono nato in Giappone ma cresciuto come chef qui, in Italia.
Le mie esperienze si traducono in una cucina contaminata:
in definitiva, il mio contributo per la nascita di qualcosa di nuovo» YT

Questo testo è di poche parole; non tanto per la natura di chef Yoji Tokuyoshi, quanto per la nettezza delle sue osservazioni, precise e poco inclini a una visione relativistica dell’uomo, della sua cultura e del suo corpo.
Yoji Tokuyoshi è lo chef che ha allestito il banchetto tra Italia e Giappone, invitando due tradizioni gastronomiche alla reciproca scoperta per dare spazio a una cucina terza, di sintesi, in grado di rappresentare la tradizione di una nazione che formalmente deve ancora nascere: quella dell’incontro culturale.

Quali sono i confini comuni di Italia e Giappone?
Le due culture sono molto diverse tra di loro.
Probabilmente c’è qualche elemento in comune, ma dipendono dagli occhi e dalle opinioni dell’osservatore.
Personalmente, trovo che un confine condiviso sia l’amore per la cucina della nonna, la passione per la tradizione.

Cos’è una società multiculturale, e come influenza la cucina? Questione di unione o di incontro?
Quando due culture si incontrano nasce un’altra cultura, diversa, e questo accade inevitabilmente anche in cucina, uno degli indicatori culturali più importanti di una nazione.
Per capire, basta pensare che mangiamo tre volte al giorno. Secondo me esistono pochi posti al mondo ancora mono-culturali: la società multiculturale rappresenterà il futuro in tutto il mondo, anche in materia di cibo.

L’importanza delle materie prime e la sua ricerca. Le chiediamo anche qualche aneddoto interessante.
Le materie prime sono così importanti che, pian piano, sto sviluppando un progetto di food curation: una persona che si dedica a ricercare, trovare e portare al ristorante nuovi ingredienti particolari, e che si impegna a scovare i migliori prodotti in Italia.
Nel marzo 2018 sono andato personalmente in Valle d’Aosta per trovare un coltivatore di patate, allo scopo di individuare la migliore patata per un mio piatto. La materia prima è la base. Noi possiamo costruire qualsiasi forma nella cucina, ma il sapore dipende sempre dalla materia prima.

¹ per un approfondimento: www.foodforsoul.it

credits & courtesy Ritratto d’Autore: Mustafa Sabbagh

A suo avviso, qual è il principale valore della cucina italiana, molto amata all’estero?
Dal mio punto di vista, si tratta della familiarità e di una certa forma di nostalgia. Ti senti parte della famiglia che ha cucinato per te.
In Giappone l’immaginario della cucina italiana resta confinato a pizza e pasta, peraltro preparate in maniera molto diversa rispetto alle combinazioni di ingredienti che si trovano in Italia. Per esempio, condiscono la pizza con mais e bacon e la pasta con ingredienti giapponesi.
In sintesi, in Giappone la forma della cucina assomiglia molto a quella italiana, ma i sapori sono molto lontani dall’origine, dalla nostalgia, dalla familiarità. La difficoltà si trova nell’esprimere l’origine di una cucina.

Qual è la principale fonte di ispirazione delle sue creazioni?
Fondamentalmente io realizzo i piatti che voglio fare, che mi ispirano e che esprimono quello che voglio trasmettere.
La fattibilità è un altro discorso… La mia fonte d’ispirazione viene da ciò che c’è intorno a me, dalla vita, da tutto ciò che vedo e che, per un motivo o per un altro, resta impresso in me.

Cosa ritiene innovativo in cucina, oggi e domani?
Sia nel presente che in futuro, l’innovazione sarà a mio avviso portare la grande cucina fuori dal ristorante. Come per Massimo Bottura e il suo progetto del Refettorio¹: si tratta di non guardare solo a quello che stiamo facendo dentro le nostre cucine, ma di aprire i nostri occhi e puntarli verso la società.

Perché si dovrebbe cenare alle 19:00?
A dire il vero, l’ideale sarebbe alle 18:00; le 19:00 rappresentano un passo incontro alle esigenze e alle abitudini occidentali… Il perché è tutto una questione di salute: per non andare a coricarsi a un orario troppo vicino a quello dell’ultimo pasto. Questione di salute e di rispetto per il proprio corpo – conseguentemente, per il proprio benessere.

Qual è la playlist musicale di chef Yoji?
Base jazz. Perché mi piace, perché mi ispira. Perché il jazz racconta sempre una storia.

La fermentazione. Che ruolo ricopre nella sua cucina?
Come e dove la utilizza?
Al momento eseguiamo un solo tipo di fermentazione nel mio ristorante: è una tecnica che impiego per lo sviluppo dell’umami…
Allo stesso tempo, utilizzo la crosta del parmigiano nel brodo, come insegna la cucina tradizionale italiana!