130 131 Seduzione e rivoluzione della gastronomia botanica. Conversazione con Emile van der Staak Stefano Santangelo Nella provincia della Gheldria, Paesi Bassi, circa sedici anni fa è cominciata una rivoluzione quasi sussurrata. Come tutte quelle notabili, si è evoluta in una rivendicazione che si svolge su un campo di battaglia di 2.5 ettari, sui quali sono schierati trentadue soldati all’attivo. L’esercito dei botanisti Wouter van Eck e Pieter Jansen è composto da specie vegetali che assicurano cibo tutto l’anno senza uso di irrigazione, pesticidi e fertilizzanti. È la Food Forest Ketelbroek il luogo fisico e delle parole dove è idealmente ambientato questo dialogo con Emile van der Staak, fondatore di De Nieuwe Winkel, ristorante stellato e fucina di nuove idee per una cucina sostenibile e responsabile. �uello tra De Nieuwe Winkel e la Food Forest Ketelbroek non si distingue dagli altri, altrettanto invisibili, cordoni ombelicali che connettono le campagne con la città: si snoda per circa dodici chilometri nella campagna e da lì passa il nutrimento, letteralmente la materia prima grezza, che va a formare le ossa, i muscoli e i tessuti dell’idea di una cucina a minimo impatto ambientale e alto impatto sociale. La Food Forest Ketelbroek è un utero che genera senza sosta. Siamo tutti parte di un sistema, naturale e artificiale al tempo stesso, fatto di evoluzioni, e la sua evoluzione personale l’ha portata da una laurea in ingegneria civile a una cucina stellata. �uando ci evolviamo e cresciamo, siamo inevitabilmente caricati da alcune responsabilità mentre ne assumiamo consapevolmente altre. Sono curioso di sapere se il fatto di far parte di un movimento che sente la responsabilità di fare qualcosa contro il cambiamento climatico sia nato dal suo naturale approccio alla cucina vegetariana e vegana o se questo interesse, questo attivismo l'abbia preceduto. Ho sempre pensato che, qualunque professione avessi scelto, avrei voluto essere parte della soluzione. Se avessi scelto l'ingegneria, probabilmente mi sarei concentrato sulle costruzioni in legno e sui materiali da costruzione a base biologica. Ma sono diventato uno chef. E mi è subito apparso chiaro che le più grandi sfide del nostro tempo – la perdita di biodiversità, il cambiamento climatico, i problemi di salute e il benessere degli animali – sono tutti strettamente legati al cibo. La cosa più impattante che possiamo fare per il pianeta è mangiare meno carne, in particolare meno carne bovina. �uesta consapevolezza ha plasmato le fondamenta di De Nieuwe Winkel, che fin dall'inizio ha abbracciato il mantra: meno animali, più piante. Con il tempo, questo si è evoluto in un ristorante che offre una cucina a base completamente vegetale. Per me, ambizione morale significa non solo eccellere nel mio campo, ma anche assumersi la responsabilità di guidare un cambiamento significativo. Non si tratta solo di causare meno danni, ma di creare attivamente un'alternativa migliore. Ecco perché non mi sono limitato a ridurre l'uso di prodotti animali. Mi sono impegnato a sviluppare una cucina interamente vegetale, non come limitazione ma come opportunità. In qualità di chef non ci si limita a influenzare ciò che la gente mangia, ma si può plasmare una cultura del cibo. Hai la possibilità di cambiare la percezione del pubblico, di dimostrare che la cucina a base vegetale non è solo necessaria, ma anche stimolante, innovativa e profondamente appagante dal punto di vista gastronomico. Il cibo è più che nutrimento: è tradizione, esperienza e identità. Introducendo nuovi sapori, tecniche e modi di pensare al cibo, si possono aiutare le persone ad abbracciare il cambiamento. E con ogni piatto di successo, ogni esperienza memorabile, l'accettazione cresce. Prendendo sul serio la gastronomia botanica ed elevandola ai massimi livelli, abbassiamo la barriera che spinge le persone ad avvicinarsi ad essa. Ciò che una volta era considerato di nicchia o un compromesso, ora sta diventando la nuova normalità. Più le persone scoprono che il cibo a base vegetale non è solo sostenibile, ma anche delizioso e ricco di possibilità, più diventa un'alternativa preferita e celebrata. In questo modo, il cambiamento diventa non solo necessario, ma inevitabile. E necessario è stato per lei scoprire la Food Forest Ketelbroek e il suo creatore, il botanico Wouter van Eck. Mi piacerebbe che mi spiegasse come è avvenuto questo incontro. Anche se Wouter e io vivevamo a pochi chilometri di distanza l'uno dall'altro, c'è voluto un amico comune di Amsterdam per organizzare finalmente un incontro tra noi. Lo ricordo ancora vividamente. È stato più di dieci anni fa, un giorno freddo e piovoso di novembre, e non ero esattamente entusiasta di presentarmi a quella che allora era una food forest molto giovane – una foresta neonata, in realtà. Ma nel momento in cui Wouter ha iniziato a parlare, tutto è cambiato. Mi ha colpito sin dalla sua prima frase: «L'agricoltura, per come la conosciamo, è un campo vuoto in primavera, poi una miriade di input – grandi macchinari, combustibili fossili, pesticidi, fertilizzanti, diserbo, aratura, irrigazione – e alla fine della stagione di nuovo un campo vuoto. Non è così che funziona la natura. Se non si fa nulla per il nostro clima, tutto si trasformerà in foresta». �uest'idea ha risuonato profondamente in me. Una prospettiva semplice ma radicale. Invece di lottare contro la natura, cosa succederebbe se lavorassimo con essa? E se la produzione di cibo potesse sostenere la biodiversità, invece di impoverirla? Era un modo completamente diverso di concepire l'agricoltura, e volevo capire di più. Così sono tornato. Ogni settimana. Volevo vedere, imparare, sperimentare come funzionava questa food forest, come cresceva, si evolveva e si sosteneva. Con il tempo, la Food Forest Ketelbroek è diventata non solo una fonte di ispirazione, ma parte integrante di De Nieuwe Winkel. La filosofia che ne è alla base – lasciare la guida alla natura, abbracciare la diversità, la pazienza e la resilienza – è diventata il fondamento del mio modo di cucinare. �uello che è iniziato come un piovoso incontro di novembre si è trasformato in una collaborazione e un'amicizia a lungo termine. La visione di Wouter ha cambiato il mio modo di pensare al cibo, agli ingredienti e a ciò che può significare un menu veramente sostenibile e responsabile.
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