132 133 Ora che il suo legame con la Food Forest Ketelbroek e con gli orti rigenerativi Bodemzicht e De Ommuurde Tuin, da cui si rifornisce di materie prime, è diventato così significativo, immagino contribuisca in qualche modo anche alla selezione con chi li coltiva. C'è uno scambio costante di ispirazione. Non è mai una strada a senso unico. Prendiamo ad esempio Esther di De Ommuurde Tuin: ha studiato ecologia forestale, quindi aveva già un'affinità naturale con queste idee. Nel corso degli anni ha iniziato a coltivare mogano cinese appositamente per me, e io mi rifornisco da lei di grandi quantità di aglio selvatico, abete di Douglas e foglie di tiglio. I promotori di Bodemzicht si stavano già muovendo in una direzione simile, mettendo in discussione la dipendenza da colture annuali, come il cavolfiore e la cipolla, e orientandosi verso una maggiore attenzione alle specie perenni. Discutiamo regolarmente di quali piante hanno particolare successo in cucina, in modo che possano integrarle nella loro pianificazione. Per esempio, hanno iniziato a coltivare lo zenzero giapponese per me. È un processo dinamico, in continua evoluzione sulla base di ciò che funziona, sia sul campo che nel piatto. Con gli strumenti del nostro secolo, osservo dall’alto la Food Forest Ketelbroek e mi sembra una macchina perfetta, i cui ingranaggi assemblati e sincronizzati da Wouter van Eck fluiscono impeccabili. Grazie alla combinazione di alberi, arbusti ed erbacee tutti perenni, alcuni autoctoni, altri esotici, mimando i modi e i tempi della natura per la formazione di una foresta è possibile rigenerare un suolo sfiancato dall’agricoltura tradizionale, riportando la vita batterica e l’intricato complesso di simbiosi allo stato naturale e di autosufficienza. L'intelligenza naturale che regola le simbiosi di questo macrorganismo garantisce cibo tutto l'anno, ma fare rifornimento in una food forest significa scendere a compromessi con i tempi della natura. Mi chiedo, da impaziente per natura quale sono, se questo sia sempre stimolante. Lavorare con una food forest significa abbandonarsi al ritmo della natura. Non si tratta di imporre i nostri tempi, ma di allinearsi con ciò che la terra ci dà, quando lo dà. Può essere impegnativo, ma è anche incredibilmente gratificante. Ci spinge a pensare oltre la convenienza e ad abbracciare la creatività. È diventato un viaggio di scoperta che non si limita a risolvere sfide pratiche, ma che permette di ottenere sapori completamente nuovi e complessi, essenziali quando si gestisce una cucina a base vegetale ad alti livelli. La fermentazione, l'essiccazione, la marinatura, la stagionatura, non sono solo modi per conservare gli alimenti ma per creare profondità, umami e sfumature in una cucina totalmente plant-based. �uindi, sì, lavorare con i tempi della natura richiede pazienza e adattamento. Ma invece di vederla come una limitazione, noi la vediamo piuttosto come un invito a imparare, a sperimentare e a perfezionare il nostro mestiere. E così facendo non stiamo solo cucinando, ma stiamo portando avanti una tradizione di intraprendenza che esiste da secoli. Le lezioni che abbiamo imparato e le risposte che abbiamo trovato non sono del tutto nuove: erano già presenti nella ricca storia delle generazioni che ci hanno preceduto affrontando le stesse sfide. Noi stiamo riscoprendo queste soluzioni – in particolare, la pratica di preservare l'abbondanza stagionale per poter superare i mesi in cui la natura va in letargo. Lei ha parlato di sfide pratiche, quindi vorrei chiederle che cosa potrebbe comportare la diffusione di un approccio leaf-to-root per l’alimentazione, e come possiamo sensibilizzare a questo in modo più ampio. Il bello di un ristorante è che è tutta questione di seduzione. È questa la chiave. Ogni giorno della settimana accogliamo gli ospiti e li seduciamo attraverso il gusto. �uesto è l'argomento più potente che si possa avere, perché se qualcosa è veramente delizioso la gente lo sceglierà, indipendentemente dal fatto che sia a base vegetale o meno. �uando parliamo di un approccio leaf-to-root, di una cucina completamente vegetale, la sfida non è solo quella di convincere le persone dal punto di vista intellettuale, ma di far loro sentire la ricchezza di ciò che il regno vegetale ha da offrire. È facile inquadrare il futuro in termini di perdita, di ciò che dovremmo smettere di mangiare, di ciò a cui dovremmo rinunciare. Ma questo non è fonte di ispirazione. Noi, invece, ci concentriamo sull'abbondanza. Sul mostrare alle persone che le piante offrono complessità, profondità e appagamento. Che c'è un intero mondo di sapori, tecniche e consistenze che aspettano di essere esplorate. Il modo migliore per diffondere questo approccio è allora quello di renderlo irresistibile. Deve essere qualcosa che le persone desiderano, non qualcosa che si sentono obbligate ad adottare. Ecco perché la gastronomia botanica di alto livello è così importante: sposta la prospettiva. Se sia i ristoranti stellati, che le panetterie, che i venditori di street food, che i cuochi casalinghi abbracciano tutti l'idea che le piante possono essere un lusso, una carezza, qualcosa di profondamente soddisfacente, allora non dobbiamo insistere per il cambiamento: le persone lo vorranno da sole. La consapevolezza cresce attraverso l'esperienza. Non si tratta di predicare, ma di cucinare, condividere e rendere il cibo a base vegetale così innegabilmente buono da parlare da solo. È così che si cambia davvero il modo di nutrirsi delle persone. A proposito di consapevolezza, sappiamo quale sia l'impatto del settore gastronomico tradizionale sul consumo di suolo, ma forse potremmo contrastarlo attraverso la gastronomia botanica. L'impatto della gastronomia è relativamente modesto, se lo si confronta con il consumo totale di cibo. I ristoranti da soli non cambieranno il mondo. Ma gli chef influenzano l'opinione pubblica e possono persino contribuire a modificare la cultura alimentare. È qui che risiede il vero potenziale. La gastronomia botanica può svolgere un ruolo cruciale nell'introdurre nuove piante nei nostri menu, piante che vanno al di là di ciò che i supermercati offrono tutto l'anno. È importante ricordare che molti degli ingredienti che oggi consideriamo fondamentali non sono stati immediatamente accettati da tutti. Non è da molto che abbiamo cominciato a consumare i broccoli, e nel secolo scorso l'introduzione dell'aglio nei Paesi Bassi ha incontrato una vera e propria resistenza, la gente andò proprio in collera. Ora, immaginate di spostare la nostra dipendenza da colture come patate, soia, riso, grano e mais verso qualcosa di più vario e resistente: e se lavorassimo di più con le castagne come fonte di amido? E se abbracciassimo più colture perenni, che ripristinano la salute del suolo anziché impoverirlo? Riesco ad immaginarlo, e non ha niente di utopico: una miriade di food forest perenni che, costellando il mondo come obiezioni alla regola dello sfruttamento cieco del suolo e delle sue risorse, guidano la transizione. Come chef, abbiamo un preciso ruolo da svolgere in questa transizione. Possiamo sperimentare, perfezionare e presentare nuovi ingredienti in modo da renderli desiderabili. �uando qualcosa di delizioso e stimolante appare nel menu di un ristorante, apre la porta a una più ampia accettazione. In questo senso, la gastronomia botanica può contribuire a rimodellare il nostro sistema alimentare non attraverso la produzione di massa, ma attraverso l'ispirazione e il cambiamento culturale.
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