134 135 Sebbene molti fingano che non sia così, la cultura europea è figlia di mutazioni ed è stata una costante, seppur cadenzata nei secoli, quella dell’apertura a piante esotiche, come lei ha appena accennato. Nei suoi menu, e quindi nella Food Forest Ketelbroek da cui provengono, ci sono diverse piante esotiche che non sono familiari al gusto occidentale, ma che sono ottime candidate per arricchire la biodiversità di questi sistemi agroforestali. Mi chiedo se tra queste ce ne siano alcune che potrebbero diventare una presenza permanente nella nostra alimentazione. Ci sono diversi robusti candidati che potrebbero diventare parte fissa dei nostri menu e, più in generale, della nostra cultura alimentare. Uno dei più affascinanti è il mogano cinese, un albero con foglie meravigliosamente piumate che hanno un sapore simile alla zuppa di cipolle francese. Siamo persino riusciti a estrarre dal suo legno un brodo che, sorprendentemente, ha il sapore profondo e confortante della zuppa di pollo. È una pianta con un immenso potenziale culinario, sia in termini di sapore che di sostenibilità. Poi ci sono le noci, universalmente riconosciute come una fonte alimentare sana e nutriente. Tutte le linee guida nutrizionali consigliano di consumarne di più, ma controllando la confezione, la maggior parte di esse proviene dalla Turchia, dalla Cina o dalla California. Eppure questi alberi crescono perfettamente anche nel nostro clima. Oltre alle varietà autoctone comunemente conosciute dovremmo guardare al pecan, all’hickory e al noce nero, che prosperano tutti qui e potrebbero ridurre la nostra dipendenza dalle noci importate. Un'altra opportunità trascurata è la pera nashi. �uesto frutto incredibilmente succoso viene attualmente importato dall'Asia, ma cresce altrettanto bene nella nostra regione. Potrebbe rappresentare una splendida alternativa ai frutti che già conosciamo. Poi c'è il bambù, fantastica pianta non solo deliziosa, ma anche facile da conservare. Offre una consistenza unica e un ciclo di crescita sostenibile che si allinea perfettamente ai principi agroforestali. E per un'esperienza di sapore ancora più spettacolare abbiamo le bacche di pepe del Sichuan, che donano una sensazione di gusto totalizzante ed elettrizzante ancora piuttosto rara in Occidente, ma che potrebbe aggiungere una dimensione completamente nuova alla cucina europea. Tutte queste piante hanno il potenziale per migliorare la biodiversità, ridurre la nostra dipendenza dai prodotti importati e introdurre nuovi sapori nella nostra gastronomia. Si tratta di abbracciare la società vegetale multiculturale che la natura ci offre e di renderla parte della nostra identità culinaria. Considerando la sua filosofia, mi viene da pensare che l'educazione al gusto per le nuove esperienze, e quindi al cambiamento, passi attraverso la cucina, e che di conseguenza i cuochi abbiano una grande responsabilità. Oltre ai piatti, si saranno dunque resi indispensabili altri canali o strumenti per comunicare le sue idee. Mi considero fortunato ad avere le opportunità che ho nel condividere queste idee attraverso podcast, interviste, televisione e, più recentemente, il mio primo libro di cucina. �ueste piattaforme mi permettono di raggiungere un pubblico più vasto e di portare la conversazione sulla gastronomia botanica, la responsabilità, la sostenibilità e la biodiversità oltre le mura di De Nieuwe Winkel. Ma la condizione più importante che rende possibile tutto questo è che dobbiamo assicurarci di essere i migliori in quello che facciamo. �uesta è la chiave per avere un impatto reale. Se fossimo un semplice ristorante di quartiere, nessuno ne parlerebbe. L'eccellenza crea influenza. �uando un ristorante viene riconosciuto ai massimi livelli, la gente è più propensa ad ascoltare – e non parlo solo dei clienti, ma anche degli agricoltori, dei produttori, persino dei politici. Ecco perché la nostra attenzione è sempre rivolta a rendere la cucina a base vegetale non solo sostenibile, ma anche innegabilmente deliziosa e di livello mondiale. Se riusciamo a dimostrare che la gastronomia botanica può competere con le migliori cucine del mondo, il cambiamento verrà da sé. �uindi, sì, uso tutti i canali disponibili per condividere queste idee; ma alla fine lo strumento più potente rimane il cibo. Se riusciamo a sedurre le persone attraverso il gusto, non abbiamo bisogno di convincerle con le parole. È qui che avviene la vera trasformazione. E in quest’era di trasformazione – di transizioni politiche, climatiche e sociali – non posso non chiedere (sperando segretamente in una parola di conforto) a uno dei pionieri riconosciuti della sostenibilità nel suo campo di predire cosa sarà della gastronomia botanica tra dieci anni. Un decennio è un periodo relativamente breve, quando si tratta di grandi transizioni. Se si guarda ai maggiori cambiamenti sociali della storia moderna – come l'abolizione della schiavitù, il suffragio femminile, il movimento per i diritti civili in America – si tratta di processi lunghi. I pionieri che li hanno avviati raramente hanno vissuto abbastanza per assistere alla piena realizzazione della loro visione. Eppure, quando ci guardiamo indietro, tendiamo a considerare questi cambiamenti come inevitabili. Ma non lo erano. Sono avvenuti perché le persone si sono impegnate a fondo per realizzarli. Nulla del progresso è automatico: richiede ambizione morale, dedizione, persistenza e spesso la volontà di andare contro la norma. Lo stesso vale per la gastronomia botanica. Tra dieci anni non saremo ancora al punto in cui sarà divenuta la norma. Ma credo che si sarà assicurata un posto innegabile nel panorama culinario. Al momento, la cucina plant-based è ancora qualcosa che suscita dibattiti, qualcosa per cui si sente il bisogno di argomentare a favore o contro. Mi aspetto che tra un decennio sarà molto meno controversa; semplicemente, sarà divenuta parte della naturale evoluzione del nostro modo di alimentarci. Ciò che più mi galvanizza è immaginare quale alimento incredibile emergerà, quando i più grandi maestri culinari del mondo inizieranno a concentrarsi sulla gastronomia botanica. Siamo solo all'inizio e stiamo già scoprendo nuovi sapori, tecniche e possibilità che mettono in discussione tutto ciò che pensavamo di sapere sulla cucina. Se un numero maggiore di chef di alto livello in tutto il mondo si dedicherà a questo cambiamento, posso solo immaginare il cibo eccellente che ne deriverà. Perché, alla fine, il modo migliore per trasformare l’alimentazione non è dire alle persone perché dovrebbero farlo, ma renderlo irresistibile. E questa sorta di pratica pedagogica, più di ogni altra cosa, sarà il vero motore del cambiamento.
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