Per una decolonizzazione del sistema alimentare globale: il modello Masala y Maíz. Conversazione con Saqib Keval e Norma Listman

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I termini bellici enfatizzano il vigore di un’azione o di una persona,
si usano anche quando non ci sono violenza e morti,
il loro impiego è legittimato dalla metafora.
Norma Listman e Saqib Keval non sono una di queste metafore.
La loro battaglia è vera, non fanno vittime ma combattono per loro.
Sono guerriglieri che vivono in Messico. Hanno più armi e un ristorante.
Si possono definire combattenti. Non c’è metafora.
Le armi sono moderne: le foto, scientemente sempre un urto;
il menu, nessuna ideologia e tanti ideali sotto forma di ingredienti.
Si devono definire combattenti.

Norma Listman: Siamo certamente dei combattenti. Ce lo impone lo stesso fatto di scegliere di lavorare con il cibo nel modo in cui noi facciamo. La posta in gioco è troppo alta. Combattiamo duramente per essere un ristorante che si concentra sui diritti di lavoratrici e lavoratori, sulla giustizia alimentare e sul cambiamento sociale. Usiamo attivamente la nostra piattaforma per istituire un’industria della ristorazione migliore per tutti.
Saqib Keval: Il cibo è stato storicamente usato come una delle principali armi di colonizzazione, di controllo e di violenza sistemica sponsorizzata dallo Stato, ma è anche uno strumento altrettanto potente di ribellione e di resistenza. Il cibo ha la capacità unica di creare spazi in cui ci si possa riunire, nutrire, condividere. È in questi spazi che possiamo creare il cambiamento, innescare la resistenza. Serpeggia una fallacia di matrice neoliberale secondo la quale basta riunire le persone attorno a un tavolo, come se un pasto condiviso potesse guarire tutte le ferite. Non è sufficiente portare le persone a tavola, se quelle persone non sono interessate al benessere e all’umanità di ognuna e di ognuno. Come è fin troppo chiaro oggi nel mondo, il cibo può essere usato come arma per depredare l’identità dei popoli, le loro ricette, la loro storia, ribattezzando ricette altrui e rivendendole come proprie. La tavola è spesso mappa di questo furto.
Uno dei modi in cui usiamo il cibo per mettere in atto un cambiamento è quello di servirci della nostra cucina per valorizzare storie poco conosciute mettendo al centro voci, esperienze, resilienza, la dignità del Sud del mondo. Vogliamo che la gente sappia da dove viene il cibo e perché. A volte, questo tipo di narrazione sfida la mentalità di un commensale. Ci si aspetta che la ristorazione dia sempre priorità al comfort della clientela, perché sono loro che pagano. Ma cosa succede quando le persone che si siedono al tavolo non si preoccupano delle persone che cucinano, o delle comunità di cui stanno consumando ingredienti, ricette, storie?
Norma Listman: Sappiamo che il nostro ristorante non è per tutti, riconosciamo che possa spesso mettere a disagio. Cuciniamo attraverso la nostra politica e il nostro impegno nel difendere la verità contro la propaganda del potere. È già tutto lì, nel cibo. E se ciò non piace, molto semplicemente, invitiamo gentilmente a cenare altrove.

Norma Listman: Ci siamo incontrati nel 2016, nella San Francisco Bay Area.
Saqib Keval: Lavoravamo come cuochi, artisti e attivisti. Avevo inaugurato un progetto, il People’s Kitchen Collective, a cui Norma collaborava portando eleganza, maestria, un talento incredibile. Ne ero sempre entusiasta.
Norma Listman: Lavoravo come cuoca e mi avvalevo di una pratica artistica in cui usavo il cibo come medium. Mi sono sempre concentrata molto sulle abitudini alimentari e sulla storia del Messico, soprattutto per mettere in questione il pensiero dominante su come il Messico abbia creato molta parte della storia alimentare della California, e abbia influenzato altrettanta parte sul modo in cui il mondo consuma cibo. Saqib lavorava con me ad alcuni dei miei progetti di catering e artistici. È sempre stato eticamente impavido, senza peli sulla lingua. È soprattutto su questo che siamo totalmente connessi.

Norma Listman: Come cuochi, abbiamo sempre messo al centro del nostro lavoro la cultura e la comunità. Ho lavorato in ristoranti che hanno guidato il cambiamento nel settore e sono sempre stata ispirata a fare meglio, a realizzare un cambiamento più duraturo, e a farlo a modo mio.
Saqib Keval: Mentre lavoravo come cuoco, prendevo anche parte a movimenti per la giustizia alimentare e la riorganizzazione del lavoro. Cibo e politica sono sempre stati connessi, per me. Più lavoravo nei ristoranti, più era facile individuare radici profondamente marce della supremazia bianca, del capitalismo e del patriarcato nell’industria della ristorazione. Ho iniziato presto a sognare un modello di ristorante decolonizzato. Mi sono ispirato al lavoro del Black Panther Party e di molti altri movimenti di resistenza e di sovranità alimentare del Sud del mondo, per ripensare il modo in cui potrebbe funzionare un sistema alimentare guidato dalla comunità. È stata questa l’ispirazione del People’s Kitchen Collective, ma è anche il cuore di ciò che facciamo a Masala y Maíz.
Norma Listman: Abbiamo unito le forze in virtù della nostra comune convinzione del potenziale dell’ospitalità radicale e della responsabilità che abbiamo come cuochi di servirci delle nostre cucine, delle nostre sale di ricevimento e della nostra piattaforma pubblica come volani di cambiamento. L’industria della ristorazione e il più ampio sistema industriale del cibo lavorano alacremente per rendere invisibile il lavoro delle comunità afroamericane, ispaniche e asiatiche nella produzione, lavorazione, trasporto e preparazione del cibo. È un sistema profondamente razzista e sfruttatore. Ci siamo resi conto che se volevamo cambiare l’industria, dovevamo cambiare il modo in cui un ristorante opera sin dalle radici. Il nostro pregresso come artisti, ricercatori, attivisti e cuochi ci ha aiutato ad affinare le nostre capacità di pensiero critico nell’approccio al settore della ristorazione. Dovevamo immaginare una nuova realtà per i ristoranti, e un nuovo futuro per il nostro sistema alimentare. Questa pratica di re-immaginazione radicale è alla base della nostra visione di cambiamento per i nostri ristoranti, e del nostro approccio per il sistema agroalimentare locale.

Saqib Keval: Masala y Maíz nasce come progetto di ricerca sulla migrazione di tecniche di cucina, ingredienti e relativi movimenti politici tra l’Asia meridionale, l’Africa orientale e il Messico. Creiamo i nostri piatti studiando ed esplorando le nostre rispettive culture e le nostre storie di famiglia.
Norma Listman: La nostra cucina è mirata soprattutto a decentrare le tecniche e la cultura culinaria eurocentrica. Lavoriamo per mettere in evidenza le pratiche culinarie del Sud globale. Per troppo tempo, l’industria della ristorazione e il sistema del cibo nel suo complesso hanno sostenuto come unico ideale la cucina eurocentrica e le tecniche francesi. È, questa, una pratica intrisa di colonizzazione e supremazia bianca. Il nostro processo creativo è a tutti gli effetti una pratica di decolonizzazione. Vogliamo non solo condividere le tecniche della nostra cultura, ma anche proteggere i nostri costumi e le nostre tradizioni culinarie dal white-washing e dall’essere mercificati e depredati. Chiediamo che le persone prendano in considerazione le nostre tecniche culinarie e vogliamo far conoscere la ricca storia e le complesse pratiche che provengono dal Sud del mondo. Un esempio è quello delle nostre salse mole: il mole è pronto quando la salsa comincia a separarsi, formando uno specchio d’olio sulla sua sommità. L’opposto di salse e tecniche francesi, assurte in Europa a canone culinario. Diamo valore alle nostre tecniche perché diamo valore alla nostra cultura e alla nostra gente.
Ciò si traduce nel modo in cui ci riforniamo e trattiamo i nostri ingredienti, che sono locali, stagionali, biologici. Ma è per noi ancora più importante che siano coltivati da lavoratrici e lavoratori che adottano pratiche corrette. Acquistiamo direttamente dai nostri agricoltori, instaurando con loro rapporti duraturi. Gli ingredienti che utilizziamo sono dettati dalla loro esperienza e dalla stagionalità. Non vogliamo gravare su di loro, e tantomeno sulle loro terre, con le nostre richieste, preferendo cucinare ciò che sono in grado di raccogliere. Adattiamo le nostre ricette familiari e culturali per presentare piatti che si pongono come crocevia tra le nostre culture, ma che sono anche testimoni di responsabilità della terra da cui provengono e delle persone che ne producono la materia prima.
Questo tipo di approccio è evidente soprattutto nella nostra attenzione al mais, ingrediente indigeno messicano che ha letteralmente cambiato il mondo. Attualmente il mais corre un pericolo, concentrandocisi molto su di esso come coltura alla moda, ma affatto sulle persone che lo coltivano. I mercati internazionali stanno trasformando il mais in una coltura primaria sfruttabile, per cui le multinazionali stanno mettendo in piedi economie a bolla in cui manipolano e sfruttano i contadini messicani al fine di dirottare il loro mais migliore verso i mercati esteri, lasciandone ben poco per il consumo nazionale. Ciò significa che gli agricoltori stanno rinunciando alla tutela della biodiversità dei loro campi e che le loro culture, tradizionalmente legate alle coltivazioni di mais, stanno subendo drastiche modifiche.
Saqib Keval: È semplicemente insensato riempirsi la bocca di sostenibilità e di rispetto per l’ambiente, se non si includono pratiche che mettono al centro cultura, sostenibilità e rispetto per le persone che lavorano la terra e producono il cibo. Non basta accontentarsi di un prezzo equo, per il mais come per qualsiasi altro ingrediente, se i consumatori non investono anche nel benessere degli agricoltori e delle loro comunità. Essere sostenibili e rispettare l’ambiente significa promuovere rapporti autentici con le persone che lavorano la terra, per garantire la protezione dei loro semi, della loro cultura e che possano continuare a custodire gli ingredienti alla base delle loro tradizioni come fulcri della loro alimentazione e delle loro comunità.

Mestizaje Rebelde

Norma Listman: Mestizaje è un termine connaturato alla lingua spagnola e al contesto messicano, ma possiamo usarlo anche come quadro di riferimento per comprendere molto di ciò che accade alle culture alimentari nel Sud globale. Mestizaje parla di fusione di culture nel corso del tempo. Sebbene il mestizaje avvenga in uno scambio orizzontale tra persone, a volte può verificarsi come risultato di colonizzazione e occupazione. Usiamo questa espressione perché non tende a nascondere storie decisamente incasinate, bensì riconosce la resilienza necessaria per sopravvivere di questi tempi. Mestizaje è un modo di creare nuove culture in circostanze condivise come strategia di sopravvivenza.
Saqib Keval: Mestizaje Rebelde è la natura ribelle e congenita del mestizaje. È un termine che usiamo per dire che non basta unire tradizioni e individui, perché occorre anche mutualmente sostenere i movimenti di liberazione e di lotta per la giustizia. È mescolanza ribelle, di persone e di culture.

Saqib Keval: Aprire un ristorante non era nelle nostre intenzioni. Ne avevamo inaugurati molti altri per altre persone, e dopo tanti anni nel settore sapevamo quanto potesse essere logorante, ai limiti della disperazione. Ma abbiamo anche toccato con mano le possibilità che un ristorante può offrire alla comunità. Norma era tornata a casa sua a Città del Messico, e io andavo a trovarla spesso e cucinavamo insieme. Ci è stata offerta l’opportunità di aprire un ristorante lì e, seppur con qualche perplessità, l’abbiamo colta. Norma Listman: All’epoca non avevamo molte alternative, e sapevamo comunque di non voler continuare a lavorare nelle cucine degli altri. Sapevamo di poter creare un ristorante che agisse da traino per il cambiamento nel nostro settore. Il nostro obiettivo è diventato così quello di inaugurare un ristorante femminista del Sud globale, che mettesse al primo posto la componente umana, lavorativa e produttiva. Abbiamo creato un modello che desse priorità al benessere delle lavoratrici, dei lavoratori e della comunità attorno al ristorante, anteponendo le persone ai profitti.
Saqib Keval: L’operatività del nostro ristorante si concentra su una trasparenza radicale, coinvolgendo l’intero team nella revisione delle finanze e delle decisioni importanti. Invitiamo i nostri clienti e un pubblico più ampio a prendere in esame la nostra contabilità e a dare il proprio contributo al nostro operato nella comunità. Coinvolgiamo il nostro vicinato nelle operazioni quotidiane, e lavoriamo duramente per rendere la nostra attività una risorsa, tanto per le persone che ci lavorano quanto per il vicinato stesso. È stato un processo lungo, sin dal giorno dell’inaugurazione. Abbiamo messo in conto che avremmo potuto commettere degli errori lungo il percorso, ma sapevamo anche che un ristorante come questo, radicato nella comunità, valeva decisamente lo sforzo.

Norma Listman: Consideriamo il nostro ristorante come uno strumento di promozione di movimenti di giustizia sociale, di condivisione di educazione politica e di costruzione di consapevolezza del ruolo del cibo nelle lotte di liberazione del Sud globale. Il ristorante è una piattaforma per difendere la verità contro la propaganda del potere e per attuare il cambiamento. Lavoriamo per mettere in evidenza le zone di intersezione tra un cambiamento nel sistema alimentare e il cambiamento sociale. Ciò implica un coinvolgimento attivo della nostra politica in ogni aspetto operativo dell’attività, e che noi, come gruppo, ci assicuriamo costantemente che le nostre azioni siano coerenti con la nostra etica e la nostra politica. È un moto perpetuo di errore / apprendimento / autocritica. È qualcosa che ogni membro del nostro team prende assolutamente sul serio.

Saqib Keval: La nostra etica e i nostri valori imbevono l’intero modello aziendale. La nostra regola d’oro è che ogni decisione che prendiamo come gruppo deve, per prima cosa, avere a cuore le persone che lavorano. I ristoranti convenzionali danno priorità a tutto fuorché a lavoratrici e lavoratori e alla loro qualità di vita, il che porta a costi operativi più elevati a causa dell’aumento del turnover, dello spreco, delle perdite, di bassi prezzi e di uno stile di gestione più improntato allo sfruttamento. Con i nostri ristoranti volevamo dimostrare che una buona etica e una giusta condotta verso le persone che lavorano sono anche positivi per gli affari, abbassando i costi operativi complessivi.
Norma Listman: Pratichiamo una gestione finanziaria a libro aperto, in cui il nostro staff è impegnato anche nella valutazione dei dati finanziari. Ciò si traduce in un maggiore coinvolgimento dello staff nel processo decisionale, e in una maggiore capacità positiva rispetto ai risultati. Offriamo un consistente pacchetto di benefit, un programma di coaching 1:1 e numerose possibilità di crescita all’interno dell’organizzazione, il che si traduce in uno staff più partecipe e una migliore fidelizzazione. Gestiamo una cucina che cerca attivamente di ridurre gli sprechi alimentari e premia le iniziative che ci permettono di raggiungere i nostri obiettivi settimanali. Paghiamo bene la nostra filiera produttiva, con cui instauriamo rapporti umani autentici, che ci assicurano anche ingredienti di migliore qualità. Il nostro team stabilisce obiettivi settimanali volti a ridurre i costi del cibo, della manodopera e i costi operativi, ma sempre nel più totale rispetto dei valori e dell’etica del nostro gruppo. Gestiamo il nostro ristorante in modo molto rigoroso, mantenendo costi ragionevoli senza sacrificare la qualità del cibo, del servizio o dei diritti delle lavoratrici e dei lavoratori. Siamo in grado di essere l’azienda forte che siamo grazie al sentito coinvolgimento del nostro staff e della nostra dirigenza. Misuriamo il nostro successo in base ai nostri standard interni: sappiamo di avere successo quando otteniamo un’alta fidelizzazione del team. Quando il nostro staff è in grado di costruire carriere sostenibili e arricchenti all’interno del nostro gruppo. Sappiamo che stiamo lavorando bene quando assistiamo a una crescita personale tra i membri del nostro team.
Saqib Keval: Per noi, la crescita non è orizzontale. Non vogliamo aprire altri ristoranti, o più grandi. Vogliamo lavorare in verticale. Vogliamo crescere verso il basso. Alle radici. Non cerchiamo un’espansione fisica ma piuttosto intellettuale, un’evoluzione delle nostre tecniche culinarie e di ospitalità, e la comprensione critica del nostro settore. Ecco perché abbiamo assunto una team coach a tempo pieno e l’abbiamo inserita nel board direttivo del gruppo. Nella creazione del modello di coaching con lei, siamo stati in grado di mettere in pratica la nostra teoria del cambiamento e di implementarla in modo da avere un impatto positivo su ogni membro del team. Ecco che cos’è per noi la crescita.
Norma Listman: Questi i nostri prossimi obiettivi: più tempo libero per tutti i membri del nostro staff, un pacchetto di benefit migliore, un programma di assistenza all’infanzia, stipendi più alti e maggiori opportunità di viaggio e di apprendimento all’estero per coloro che sono coinvolti nella nostra attività. Stiamo anche lavorando per ottenere una indennità per l’alloggio, in modo da combattere gli effetti della gentrificazione sui membri del nostro staff e sulle loro famiglie.
Norma Listman: Dobbiamo essere promotori di uno scambio più significativo su questi temi. Dobbiamo continuare a mettere in discussione le cause e i modi di funzionamento del sistema. Dobbiamo chiamare alla responsabilità i leader dell’industria che traggono profitto da sfruttamento, violenza e patriarcato, insiti nel sistema. Dobbiamo lavorare tutte e tutti insieme per localizzare maggiormente l’industria del cibo e riprogettarla in modo che sia effettivamente al servizio dei bisogni delle persone nella comunità. Dobbiamo riunire i leader che stanno facendo davvero la differenza sul campo e assicurarci che loro, e le loro comunità, abbiano le risorse necessarie per continuare a guidare il cambiamento.
Saqib Keval: Dobbiamo inoltre ricostruire il sistema alimentare per dare priorità alle necessità delle persone più vulnerabili, e ciò può avvenire solo attraverso impegno critico, condivisione di competenze e un attivismo costante. Dobbiamo fare pressione sulle multinazionali che hanno devastato il nostro sistema alimentare e chiederne conto. E dobbiamo smettere di idolatrare le celebrities del cibo.

Norma Listman: Il cambiamento è in cammino, e questo ci fa ben sperare. Sempre più persone prendono posizione nel chiederlo, e si impegnano concretamente per realizzarlo. Stiamo intravedendo un cambiamento del sistema alimentare a livello locale. Stiamo intravedendo un cambiamento nel settore della ristorazione, grazie ad attività gestite in maniera indipendente che sperimentano nuovi modi di lavorare e di esistere.
Saqib Keval: Stiamo intravedendo un maggiore cooperativismo e un maggiore lavoro di ricostruzione del potere e di solidarietà tra i movimenti del Sud globale. È un processo lento, ma di grande impatto. Non siamo certo al punto in cui dovremmo essere, ma custodiamo la speranza nel cammino del progresso.

www.masalaymaiz.com